「エキサイト公式プラチナブロガー」スタート!

パート・ド・フリュイ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はフルーツの果汁を煮詰めて作ったパート・ド・フリュイです。
フルーツの甘さをぎゅっと凝縮した味にお砂糖の甘さをが合わさった濃厚な味わいです。

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そもそも、なぜそのまま食べても美味しいフルーツを、わざわざゼリーにするのか、皆さんわかりますか?

それは保存のためです。

昔、収穫の時期に大量にとれる果物を腐らせずにいかに長く持たせるか、という考えの調理法のひとつだと言われています。
現代では、さまざまな栽培方法で収穫時期をずらしたり、冷凍したり、長く果物を楽しむ方法は沢山あります。
昔はそんな方法はありませんので、収穫したら新鮮なうちにジャムにしたり、コンポートにしたり、コンフィにしたり、そしてこのパート・ド・フリュイのように砂糖菓子にしたりして長く楽しんでいたのです。


ではでは少しですが作っているところをご覧ください。

まずはフルーツのピューレを、お砂糖などと煮ていきます。
そして糖度を計って「今だっ!」というとき、急いで鍋ごと移動してカードル(枠)の中に流します。
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こちらカードルに流しているのは仕込みチームの西嶋。
ガレットデロワのブログに登場しておりました。
緑はキウイ、オレンジ色はアブリコ(杏)です。

熱いうちに流して、四隅まできちんと行き渡るようにささっとならして固まるまでまちます。
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ちなみに私はこれを固まる前に移動してしまい、すべて枠から流れ出させてしまうという、仕込みチームに対して非常に気まずい失敗をしたことがあります(笑)。

そして固まったら次の日、今度はカットです。

そして前回も出てきたギッターで切ります。
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こちらは販売でお馴染みの秦泉寺。製造も販売も全体を把握して、広く仕事をしております。
簡単そうに見えて、このゼリーはぷよぷよとしていて厚みが変わりやすいので切る前にギッターに置く位置も気を使います。広げておいてしまうと薄くなってしまうのです。
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そして切れました。きれいな正方形です。
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こちらに砂糖をまぶし、ひとつひとつ紙パーチにとって、完成。

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クリアケースのギフト用も。
写真がないですが、ヌガーとあわせた詰め合わせも人気です。






実はこのパート・ド・フリュイやヌガーのようなコンフィズリー(砂糖菓子)は、お菓子屋さんにとってはそんなに売れる商品ではないんです。
また、トレトゥールといわれるお惣菜もまた同じです。
みなさん、お菓子屋さんに来て真っ先にパート・ド・フリュイを買うこと、ありますか?そういう方は少ないと思います。

そして、コンフィズリーの場合、一回でたくさん作れるので効率がいい反面、仕込みのチャンスが少ない、ということは職人としては回数をこなして技術を高めるのに時間がかかるということでもあります。

永井もよく言います。
「20年、毎日並べ続けて、時間をかけて売れるようになってきた。最初から今みたいに売れていたわけではない。」

ではなぜそんな商品をわざわざ売るのか?というところですが、それはやはり、「フランス菓子屋」を名乗る上で必要な商品、と、永井が感じているからだと思います。

売れようが売れまいが、菓子屋なら、オールマイティーになんでもこなせないとダメ。これはすごく得意だけどこれは全くできない、というのは永井の求める職人像ではないのです。

しかし、オールマイティーにやれるようになるには長い時間が必要。でも、少しでも早く習得するためには、仕事にスピードを求めたり、一度教わったことをもう一度聞かない、効率を考えて動く、まわりを見る、などなど、ノリエットの仕事の厳しさは最終的にはお店のためだけでなく個人の成長のためでもあるんだなぁと、新入社員を見ながら思い、また自分もまだまだなのだなぁと思う日々です。

パート・ド・フリュイから話がそれてしまいましたが、そんなノリエットの考えを表す大事な脇役たちであるコンフィズリー(砂糖菓子)やトレトゥール(惣菜)、ぜひお試しください。

パート・ド・フリュイ(全10種)
1つ110円
ギフト用10個入りクリアケース1415円
ほか、15個、20個入りもございます。
(価格は税抜です)

さて、私、内野が更新するブログは今日で最後です。
ノリエットの内側からしか見えない世界をお伝えすることを心がけて更新してきましたが、いかがでしたでしょうか?

今後は新入社員三人に頑張って更新してもらうことにします!

皆さま、またあう日まで…!







Noliette
東京都世田谷区赤堤4-40-7 1F
03-3321-7784
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# by noliette | 2014-04-03 22:15

ボンボン・ショコラ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今週は沢山更新します!

今日はショコラの世界をご紹介します。

ショコラとはフランス語でチョコレートのことです。
ボンボン・ショコラというのは一口サイズになったチョコレートで、ノリエットの場合は中にガナッシュが入っているものが主流です。
近頃ドラマでショコラティエが取り上げられたこともあって、ショコラができる様子を目にしたことのある方が増えたと思います。
もちろんドラマでも再現されていますが、実際の様子はもっとハードです。


まずはガナッシュを作ります。
ガナッシュとは一言で言うなら生チョコです。
厚さ5ミリほどの薄く大きな生チョコを
作ります。
そして固まってからギッターという機械にのせて切ります。

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ギターの弦のような針金が等間隔についているので手で下ろすと均等にきれる仕組みです。
そして向きを変えて並べてもう一度切ると、

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ひし形に切れました。
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丸い場合はひたすら型で抜きます。
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この型抜き作業をシェフの永井がやると驚異のスピードであっという間に終わります。

このガナッシュをひとつひとつチョコレートでコーティングするのですが、ただ溶かしたチョコレートでコーティングするのでは美しくそして口どけのよいおいしいチョコレートはできません。
そのために必要なのは「テンパリング」という作業。


溶かしたチョコレートを大理石の台に流してまとめながらまた広げ、温度を均一に下げていきます。

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実際にやる量は半端ではなく、放っておくと固まってしまうので手早い作業と手の感覚でベストなタイミングを見計らう職人技です。経験が必要です。

「ブログなのにタブリエ(エプロン)が汚れててすみません」
とテンパリング中の大山。

チョコレート作りは本当に周りが汚れやすいです。
掃除も大変。
よくチョコレート専門店の方は黒いコックコートを着ていますが、ファッション要素以外にも汚れが目立たない利点があるんです。

そしてこのテンパリングをしたチョコレートにガナッシュを一つ一つ入れてコーティングする「トランペ」という作業。

チョコレートの海にガナッシュを入れてフォークですくい、余分なショコラを落としながら紙の上に並べていきます。
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これ、ひとつひとつひたすらやります。
もう、私だったら絶対めげちゃいます。

そして、上に飾りをつけるタイプの場合はひとつひとつ並べたらすかさずピンセットでをのせます。
大抵この役割は新人が任されます。
今日は今春入社、新卒の杉本が担当。
のせ方ひとつで見映えが変わりますので、単純作業と言えど気が抜けません。

そしてできたのがこちら。

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この赤いのはフランボワーズ(=木苺)です。中のガナッシュも木苺味でチョコレートのビターな甘さの中に甘酸っぱさが広がる人気のお味です。

たった一口で食べられるこのボンボン・ショコラ、さまざまな行程を経てできあがります。
バレンタイン時期はトータルで1万個(!)は優に越える数を作ります。
このトランペ1万回以上やるんです。
毎日文字通りチョコまみれです。

そしてショコラ細工と言えば大山。

過去には工芸菓子で大きなピエスモンテをコンクールに出品したことも。

うさぎの形のチョコレートの器ににボンボン・ショコラを三粒閉じ込めたものや
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ハート型の器にチョコレートのリボンをあしらった飾りなど。
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20周年パーティーでのケーキの上のリボンの飾りも大山作です。
(ちなみにセンスの光る上の文字を書いたのも大山です)
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いかがですか? パティシエの華やかなショコラの世界の地道な作業をご覧いただきました。

このように完全手作りですので品切の際はご容赦ください。
お好みで選んだチョコレートを、ギフト用にお詰めしますのでお気軽にお申し付けください!




Noliette
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# by noliette | 2014-03-26 13:36

【速報】寺山、ルコント杯総合優勝!

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本日行われましたコンクール、アンドレ・ルコント杯、
ノリエットのパティシエ、寺山直樹が総合優勝いたしました!

今、厨房は帰ってきた寺山を迎えてトロフィーを持った寺山の大撮影会!!!

後日、本人より、報告させていただきます!

応援していただいた皆さま、ありがとうございました!
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# by noliette | 2014-03-25 20:50

ルコント杯に向けて

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はまたまたコンクールに向けて頑張るパティシエの姿をご紹介します。


今回はパティシエの寺山です、もうブログでもお馴染みです。

今回参加するのは「アンドレ ルコント杯」です。
アンドレ ルコントさん、といえば、フランス菓子店を日本に初めてだした有名なフランス人シェフで、そのお店は現在活躍する有名な日本人パティシエを何人も輩出している名店です。

その名匠の名前を冠したコンクールの内容は伝統菓子「パリ・ブレスト」とシュー生地を使った新作菓子を作るというもの。
予選を通過した寺山は、25日の実技審査本番に向けて毎日遅くまで練習と準備に追われています。



さて、私はパティシエには大きく分けて2タイプあると勝手に思っています。

1つが感覚派、もう1つが理論派です。

目上の人を分類するなんて失礼なのを承知で書きますが、
寺山は後者だと思います。
(ちなみにシェフの永井は感覚派だと勝手に思ってます)

寺山の仕事はひとつひとつ細かく計算されています。パティシエという仕事自体が緻密な計算が求められるものですが、寺山は中でも特に下準備から出来上がりまでとーっても細かく計算して仕事をするタイプ。
その証拠がこちら↓

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このルセット(レシピ)の細かさ、丁寧さ!
毎回考案するケーキはすべてこんな風に細かく書き起こし、頭の中でも紙の上でも緻密に計算しています。
今回のコンテストで求められているのはパリブレストにおいてはフランス菓子の伝統を理解しているかということ、そして新作菓子はその逆の発想で作りつつ、フランス菓子としてのルールを守ったもの、と私は解釈していますが、寺山はさらに掘り下げて過去の入賞作品や審査員のシェフのの分析もしっかりしています。そう、「理論派」です。
しかし、自分の個性もしっかり出さなくては意味がないので、そこは普段から新作ケーキを開発しながら磨いてきた「感覚」部分が光るところ。新しさや自分らしさを菓子作りにこめるのは日々の感性を磨くところからすでにスタートしている模様です。

こうしてみると、パティシエのコンクールはフィギュアスケートのような芸術分野のまざったスポーツ競技ににている気がしませんか?


そして試作。
オーブン操作中の寺山。
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実技コンテストなので制限時間内に作らなければなりません。
仕事後に練習、と思っても、この時期は菓子屋にとって繁忙期。
まとまった時間は休日にしか取れないため、実は3月はもう毎週、休日にお店に来て練習しています。
その時出来上がったケーキは次の日に試食させてもらうのですが、毎週完成度が上がっていくのがわかります。

写真や味をお見せしたい!ところですが、まだ本番前ですので詳細はごめんなさい。
また後日お伝えしますね。


ちなみに、私が感覚派と思っているシェフの永井の場合は新作づくりはスピードに乗って、作りながら完成されていくイメージです。
頭の中にあるイメージを作りながら形にしていきます。
もちろん、経験値が高いからできるというのはありますが、永井の場合は料理人出身という特有のスピード感があります。

そんなパティシエの個性を私は売り場から眺めて色々なタイプがいるから皆でいいチームになるんだなぁと思っています。





ながくなりましたが、こんなノリエット、また内側からご紹介しますね。

コンクール本番はもう間近。
寺山の応援よろしくお願いいたします!
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# by noliette | 2014-03-23 21:59

【再開】ソフトクリーム フルーツソース添え

皆さまこんにちは!販売の内野です。

すっかり更新が途絶えてしまいましたが、久々の投稿は人気商品のこちらの再開のお知らせです!↓

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ソフトクリーム フルーツソース添え 400円です。

昨夏、ノリエットではソフトクリームマシンを導入しました。
冬の間お休みしていましたが、昨日より再開です。

ノリエットのソフトクリームは、普通のお店のものとは一味違います。
パティスリーらしい手間とアレンジをかけて大人も楽しめる一品です。

まずは、ソフトクリーム。
ミルクの風味豊かに感じられる配合を考えお作りしました。
普段のケーキにも使うバニラビーンズを入れて、甘い香りもプラスしました。

そしてフルーツソース。
今シーズンは春らしく苺のソースをお作りしました!
もちろん、自家製です。
このソフトクリームのためだけにソースを煮ています。
上にかけるだけでなく、中にも少し忍ばせ、甘酸っぱさを中まで楽しめます。

上にはさくさくのシリアルチョコレートを散らして食感もプラス。

そしてコーン。
美味しいソフトクリームをゆっくり味わえるように、内側にはひとつひとつ丁寧にチョコレートがけしました。
ふだん、ソフトクリームを、食べていて、コーンがふにゃふにゃになることはありませんか?
内側のチョコレートが溶けたアイスを染みないようにしてくれる上に、チョコレートの甘さもまたアクセントに。

もちろん、ご注文いただいてからお作りしますので、レジにてお申し付けください!

お席でもお召し上がりいただけます。

暖かくなってきましたので、お散歩のお供にも、ぜひ!
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# by noliette | 2014-03-22 23:48

おしらせ

遅くなってしまいましたが、
本日16日(日)から21日(金)まで冬期休暇をいだいております。

また、休暇後の22日(土)より、諸事情によりクレジットカード類の取り扱いを終了し、お支払方法は現金または世田谷区の商品券のみとさせていただきます。

皆様にはご迷惑をお掛け致しますがご了承下さいませ。

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# by noliette | 2014-02-16 20:51

ローズ アン シュクル

皆様こんにちは、販売の内野です。

いよいよ2月に突入しました!
2月のイベントと言えば、もちろん、バレンタインデーです。

ノリエットでは今年も沢山のボンボンショコラをお作りしてお待ちしております。

そして、そんなチョコレートとはちょっと違ったプレゼントにおすすめのお菓子をご紹介します。

ローズ アン シュクル ¥850

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ローズはバラ。シュクルは砂糖。
飴細工で出来たバラの花です。
もちろん、お召し上がりいただけます。
色はついていますが、お味はプレーンな砂糖のお味です。
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繊細な花びらのパーツををひとつひとつ作り、ひとつひとつバランスを考えながら組み立てていくこの地道な作業。
お作りするのはこのブログででお馴染み、岡本です!

さぁ、製造風景をご紹介します。
今回は黄色のバラです。

砂糖を溶かし、着色し、流します。
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アッツアツのこの飴を引っ張って伸ばしていきます。
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軽々やっていますがもちろん超高温。
透明な飴に空気をいれていくことでキラキラのツヤツヤに。

そして、飴ランプを当てながら、いよいよ花びらづくり。
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始めるときに岡本が一言。
「今日は4つ作るのでひとつ15分で仕上げて一時間でやります!」

正確さとスピードを繊細な細工においても常に重視です。

まずは芯を。
その芯に一枚一枚花びらをつけていきます。
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飴をひいては形作り、火であぶって接着。
この繰り返しです。
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そして途中から花びらの形をちょっとずつ反らして可愛らしくしていきます。
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そして、宣言通り、時間内に完成。
さすがです。
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これに葉っぱがつきます。
コンテストの練習を重ね、ノリエットで一番飴に慣れている岡本。
パパッとつくれてしまうのは日々の練習の賜物です。


店頭に並んでいる分はすぐにお持ち帰りいただけます。
数量限定ですのでお早めに。

そして、さらにこの飴は、ご相談いただければお好みの形や色で製作いたします。大きさによってはパッケージなどはご用意できない場合がありますが、出来る限り対応いたします。
お日にちに余裕を持ってご相談にいらしてください!

そして、大事な注意事項、決して冷蔵庫にいれないでください!
冷蔵庫にいれると、温度差で湿気を呼び、溶けてしまう原因になります。
暖房などが効いていない常温にどうぞ。

また、ご存じのように大変壊れやすいですのでお持ち帰りには十分お気をつけください。
特に自転車のかごに入れると振動でこわれやすいです!


ふだん、町のお菓子屋さんではなかなか売っていない飴細工。
ぜひこの機会にどうぞ。

バレンタインですが、男性から女性へのプレゼントにおすすめです。
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# by noliette | 2014-02-02 23:46

ミュウ

皆様ご無沙汰しております。販売の内野です。

気がつけば今年初めての更新です!
すっかり間があいてしまい、今更新年のご挨拶もおかしいと存じておりますが、本年もノリエット、プティリュタン共々よろしくお願いいたします。
今年はきっと大きな飛躍の年になります。
お客様への感謝を込めて、日々頑張りたいと思います!


さて、前置きが長くなりましたが、今日は新商品をご紹介します。

その名も「ミュウ」です。

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つやっとした光沢のあるチョコレートのグラサージュ、その表面にはにキラッと光る金粉をあしらっています。

中はどうなっているのでしょうか↓
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このケーキのメインはショコラとミュールです。フランス語で書きましたが、ショコラはご存じのようにチョコレート。ミュールとは、ブラックベリーのことです。
このミュールですが、ブラックベリーと聞いてイメージは浮かぶものの、以外と食べた味を明確に想像できない方が多いのではないでしょうか。 私の主観だと、木苺と苺とブルーベリーの合わさったような味です。

大まかな構成は
ミュール味のチョコレートムース
中にはミュールのコンフィチュール(ジャム)
その下にミュールとヨーグルトのクリーム
一番下にはカカオ味のシュトロイゼル(そぼろ状のクッキー)

こんなにかわいらしい断面なのに外から中をお見せできないのが残念ですが、見た目の重厚感とはギャップのある甘酸っぱいお味が特徴です。

一番の面積をしめるのはミュール味のチョコレートムース。チョコレートの濃厚な甘さの中にミュールの甘酸っぱさが合わさって濃厚だけどくどくはない、木苺のようなはっきりした酸味が苦手な方でも食べやすいお味です。

下にはミュールの甘酸っぱさが凝縮されたコンフィチュール、その下にノリエットでは使うことのほとんどない素材、ヨーグルトを使ったミュールのクリームが。
このヨーグルトの柔らかい酸味が濃厚なチョコレートムースとよくあいます。
ヨーグルトの酸味はチョコレートと一緒になると弱いので、レモンも入れていますがつんとするようなきつさはありません。
下に敷いてあるカカオ味のシュトロイゼル(そぼろ状のクッキー)がフォークを入れたときにムースと一緒にうまく入る固さで、味もほろ苦く、味でも食感でもアクセントに。


ミュウ、という女の子のようなかわいらしい名前ですが、フランス語でmieuxと書きます。
意味は「より良い」、英語で言うとbetterに相当する意味です。
「ミュール」の発音の響きと、思考覚悟を繰り返し、より良いものを作ろうとするパティシエの姿勢とのかけ合わさった名前です。

今回のブログを書くに当たって、ミュウの説明をしてくれたのは、寺山です。
普段お客様の前に出ることのないパティシエ達ですが、どのパティシエもみんなケーキに込める思いがいっぱいで、話出したら止まらないです。
プライスカードには書ききれない思いが伝わればと思います。


こちらは本店と新宿高島屋のパティシエリアにて販売中です。
ぜひお試しを!
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# by noliette | 2014-01-21 22:01

ノエルです!

こんにちは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

やってきました、ノエル(クリスマス)の季節が!
ノリエットではノエル期間の22日〜25日の4日間、生菓子のショーケースがビュッシュ・ド・ノエルが多くを占めるステキなショーケースになります。

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すでに18日には予約は終了しておりますが、当日販売分もご用意しております。
売り切れの際はご了承下さい。

ノエル期間の営業時間は、10:00〜19:00になります。
なお、26日は休業日とさせて頂きます。
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# by noliette | 2013-12-22 11:20

ジャンドゥジャのリース

皆様、こんにちは。販売の内野です。

今日はクリスマスに向けて、とっても慌ただしい厨房より、クリスマスケーキ作りのひとコマです!
さらっとおおくりします!

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永井が絞っているのはヘーゼルナッツのチョコレート、ジャンドゥジャ。

絞ったそばからフランボワーズとピスタチオ、アラザンをのせていきます。

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これはクリスマスケーキにのせる飾りです。
(一部のせないケーキもあります)

なんとも夢のある光景ですがここに至るまでにはピスタチオをひたすらナイフで半分に切り続ける地道な作業がありました。
製造チーム、お疲れさまです。
このほかギモーヴのキノコなど、クリスマスケーキの準備に大忙しです!

またクリスマスらしい光景が撮れたらお伝えしますね!

クリスマスケーキのご予約は明日12/18(水)まで。
おはやめにどうぞ!
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# by noliette | 2013-12-16 23:12

ヘキセンハウス

みなさま、ご無沙汰しています。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

久々の更新になりまが、過去のブログを見返してみたら、もう4ヶ月ぶりになってしまいました。

さて、今回はお菓子のおうち”ヘキセンハウス”のご紹介です。
クリスマスのパンフレットには載せていないのですが、実は今年からヘキセンハウスを始めました。
出来上がるまでになかなか時間がかかるもので、あまりたくさん作ることが出来ないのですが、出来る時に出来る分だけ作って販売しています。

とても人気がありまして、すぐに売り切れる日もありますので、お目にかかれなかった方もいらしたのではないかと思います。

ヘキセンハウスは永井シェフ自らが組み立てています。

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お家はもちろん、周りについているのもすべて食べることが出来るお菓子ばかりです。

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気になる方はお早めに。
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# by noliette | 2013-12-15 05:28

コンテストの結果

皆様、こんにちは。販売の内野です。

すっかり遅くなってしまったのですが、今シーズンのノリエットのパティシエ達のコンテストの出品作品をご紹介しようと思います!

まずは、ジャパンケーキショーから。

プティガトー部門出品の寺山の作品。

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こちらの四品。
どうでしょう、この繊細さ!
色々な規定を守りつつ、見た目の美しさ、そして味の美味しさを競うこの部門。
試食させてもらいましたが、一回目からすでに美味しい。さらに試作を繰り返すたびに味が良くなっていくのがわかり、私もとても勉強になりました。
飾りも重要で、どんなに美しくても会場まで運べなくては意味がない、でも、ガチガチにクリームで接着しては美しくない、などなど、気を使うところがたくさん。個人的にはとっても些細なところですが一番左のケーキの金箔のヒラヒラ感、寺山のケーキらしさだなぁと、思います。
この中の左から二番目は、形を変えて現在お店で販売しています。アメルチュームです。バナナとオレンジとパッションフルーツのの爽やかさにキャラメルのほろ苦さが特徴。以前ブログでご紹介しています。もうすぐ終了なので是非お求めください!
日頃から新しい商品を考える寺山。ただ作りたいものを作るだけでなく、お店にある材料の在庫まで考え、確実に美味しいものを経営視点も合わせて産み出し、常に独立を意識しているのが伝わります。これからも寺山のケーキを是非お楽しみに!



二人目は岡本です。
飴細工のピエスアーティスティック部門です。
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この背景、まさしく厨房内、という感じですが、コンクール出品当日の深夜、まさに今出来上がった!というタイミングで岡本本人が撮影したもの。
コブラの背中の模様や、中央のオレンジと白の砂糖を重ねて閉じ込めた立体部分など、昨年に比べてはるかに多くの技法を取り入れたのではないでしょうか。そして昨年と違うのは立体感。正面以外の角度から見た時にも美しく見せるために むは、立体感のあるデザインでなければいけません。昨年よりはるかに立体感が出て角度を変えてみても美しい作品になりました。
そして、常連のお客様も岡本の作品が出来上がるのを楽しみにしてくださっていまして、コンテスト後にお店に飾ってから、岡本が自ら作品の前でお客様に説明する姿はなんとも言えない嬉しい気持ちに私がなりました(笑)
そして、以前書いた通り、すでに来年のジャパンに向けてこのクリスマス前でも練習をしている岡本。日々の仕事の中では磨けない特殊な技術だけに、自分の時間を割いて頑張っています。来年もたのしみです。またお店に新しい飴細工が飾られることもあるかと思いますので、お楽しみに!




三人目は西嶋。
ガレット・デ・ロワのコンクールです。

予選を勝ち抜き、決勝12人に残った西嶋の決勝出品作品がこちら。
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こちらも焼き上がってまだ鉄板に乗っている状態での出来立てホヤホヤの画像です。

いかがですか?この間のブログでご紹介したレイエ(表面の切り込み模様)の焼き上がりの美しさ!
表面に卵を塗ってから切り込みを入れることで、焼いたときに膨らんで切れている部分が白く、切れていない部分が焼き色がついてこんなに美しい模様に仕上がります。
私が勝手に思っている印象ですが、点対象で伝統的な模様の要素を残しつつ、曲線を多用してオリジナリティがあるのではないかと思います。

結果は残念ながら入賞ならずでしたが、優勝者は永井のオーボン・ヴュータン修行時代の先輩である西野シェフのお店、メゾン・ド・プティ・フールのスタッフさんでした。(ちなみに先日の豚講習会のブログに西野シェフ登場しております)

優勝した方は西嶋はじめ、ノリエットのスタッフが以前から交流があった方です。そうした身近な方の優勝は、とても刺激になったことと思います。
来年のさらにパワーアップしたガレット・デ・ロワが今から楽しみです。

そして、12月31日よりノリエットでもガレット・デ・ロワの販売が始まります。コンテストのレシピは西嶋の独自のものなので味や見た目は異なりますが、永井が20年間毎年作り続けてきた伝統的なガレット・デ・ロワをぜひどうぞ。
ご予約が確実です。ご予約は12月25日から受け付けます。
直径19㎝2300円
直径22㎝2800円
詳しくはお問い合わせください。

クリスマスを飛び越えて新年のお菓子の宣伝をしてしまいましたが、今ノリエットではクリスマスの準備真っ只中です。
そしてお歳暮シーズンでもあり、毎日大量の焼き菓子とマカロンに囲まれて仕事をしています。一番忙しい時期ですが、気合いのいれどころ!
みんなでハイテンションで仕事をしています!
クリスマスケーキのご予約は18日(水)までです。どうぞお早めに!

また時間の許す限りこの繁忙期の様子もブログでお伝えしますのでどうぞお楽しみに!


長文のお付き合いありがとうございました!
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# by noliette | 2013-12-11 14:49

シャキーン!

皆様、こんにちは、販売の内野です。

今日はテレビ出演のお知らせをさらっとお送りします。

Eテレにて朝7:00~7:15放送されている小学生向け子供番組、「シャキーン!」に、永井が出演いたします。
出演しているあゆちゃんがご来店。厨房と売り場での撮影で、大変賑やかな1日でした。

放送は明後日12月11日(水)と、13(金)、20(金)です。
たしか、13日は一部分のみ放送です。
不確かですみません。

是非ご覧ください!

ふだん見ることのできないノリエットの厨房をちょっとだけ見ることができますので、ぜひ!

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# by noliette | 2013-12-10 00:02

11月22日豚講習会

こんにちは!初めての投稿です!
従業員の松岡です!
8月末から働かせて頂いてます!
今日は永井シェフの豚講習会について
書きたいと思います!
11月22日ノリエットの厨房で生ハム作りが行われました。

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ハムを作りにいらっしゃったのは左から
エーグルドゥースの寺井さん
我が永井シェフ
メゾンドプティフールの西野さん
ガリュウMの丸山さんです!
著名人大集合でした!
生ハムは出来るまでに1年半かかるそうで、
塩につけて冷蔵二週間
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水洗いをして一週間
風通しのいいところで干すそうです。
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わたしも初めて見る光景で
豚の足を見てワクワクしてしまいました。
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美味しい生ハムが出来ますように!!
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この生ハムは毎年作っているので
ビストロのリュタンにお越し頂ければ
食べることが出来ますので
是非いらして下さい!
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# by noliette | 2013-12-04 22:25

ガレット・デ・ロワ コンクール

皆様、こんにちは。販売の内野です。

またまたコンクールに向けてがんばるスタッフについてお送りしたいと思います!

今回の出品者は現在窯を担当する西嶋です。

西嶋は他のお菓子屋さんで三年修行したのちノリエットに入りました。
ノリエットでの始めの一年は販売を担当していましたのでご存知の方も多いのではないかと思います。
厨房で働く今も、ご来店の度に西嶋を呼んでほしいとおっしゃるファンのお客様もいるパティシエです。

西嶋が出品するのは「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」主催のコンクール。
シェフの永井も理事として活動している協会です。

そもそも、ガレット・デ・ロワというお菓子を皆様、ご存知でしょうか?
ガレットデロワはベツレヘムを訪れた東方の三賢人に よって、イエス・キリストが神の子として見い出された エピファニー(公現祭)の日、1月6日に食べるというフランスの伝統菓子です。
簡単にご説明しますと、フィユタージュというパイ生地にクレームダマンド(アーモンドクリーム)を入れて焼き上げたとてもシンプルなお菓子なのですが、この中には陶器で出来たフェーブと呼ばれる小さな人形がひとつだけはいっています。 切り分けたガレットデロワの中からこのフェーブが出てきた人は、王様となって、付属の王冠をかぶってその日一日みんなから祝福されます。一年の始まりに家族や友達と集まってガレット・デ・ロワを食べるのがフランスでの慣例だそうです。

そしてこのコンクール、
西嶋は一次審査を通過して、今回初めて最終審査に進みました!
そして、今blogを書いている今日が最終審査日です。
今頃ドキドキの審査中かと思います。

では練習の様子をご紹介。
練習といっても本番同様の試作です。
ガレット・デ・ロワはパイ生地とアーモンドクリームだけのシンプルな構成なので、個性を発揮できるポイントが限られています。その一つが表面の模様の「レイエ」。


まずは表面に卵を塗ります。
表面にきれいに色をつけるためです。

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そして先の細いナイフを使って模様を書きます。
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これ、もちろんフリーハンドで一発勝負です!
だんだん模様ができてきました。
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この生地の下にある紙は点対象の模様をきれいに書くための目安だとか。
「手作り感が写真に写っちゃうなぁ」と本人は言っていましたが、よい仕事をするために、自分にとって必要な道具は手作りしてしまうマメさがパティシエらしいです。
このような小さなものから以前ご紹介した寺山作の飴ランプのような大掛かりなものまで、いろいろあります。

この繊細な作業をしてる横で私は写真をバシャバシャとっておりました。すみません。

だんだん全体像が見えてきました!
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このひとつひとつの切り込みが焼き上がると膨らんできれいに模様として浮かび上がります。
「これもただ切っているだけでなく、場所によって広がり方を計算してあえて左右対称に切らないところや浅く切るところ深く切るところを変えているんだよ。」と西嶋。
細かい!何気なくやっているように見えて、繊細な作業です。


レイエ完了です。
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見えづらいですがこの時点ですでに美しい!

そして驚きなのはこんなに繊細な作業はさぞかし時間がかかるのかと思いきや、生地を回転台にのせてからレイエ完了までたったの10分でした。
生地がだれないうちに繊細な模様を正確に早く書かないと焼き上がりがいびつになってしまうのです。

私はオーブンに入れるところまで写真に納める気でいたのですが、さらに驚きなのが
「生地にストレスがかかるから、すぐには鉄板に移さないから。」
とのことで冷凍室で休ませることになり、写真は断念。
生地にストレスがかかるっていう表現は菓子屋パン屋ではよく言うのですが、この業界ではない方が聞くと驚くかもしれません。職人は皆、ベストの状態を目指して日々計算して動いています。
そして、常にいい状態を見極めながら仕事をしていくのは一朝一夕ではできないこと。
日々ノリエットの生地という生地を仕込み、焼き続ける西嶋がシンプルな技術が評価されるこのコンクールにでるのは納得です。


焼き上がりとコンクールの結果は
また後日お知らせします!
お楽しみに!
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# by noliette | 2013-11-13 15:15

タルト・タタン

皆様こんにちは、販売の内野です。

すっかり時間が空いてしまいました。
しばらく真面目なブログが続いたので、今日はさらっとお送りします!

前回のこのりんごの写真、

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大量のりんごからできあがるのはこちら
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タルト・タタン(450円)です。

紅玉の皮を剥き、鍋でほどよく食感を残しながらトロトロに煮ていきます。
したにはパイ生地、上には生クリームとシナモン。
旬のリンゴの美味しさをお楽しみいただける一品です。

このケーキ、大変人気です。
今年もスタート前からお問い合わせ多数、スタートしても一人の方がまとめ買いされることもあり、売り切れる日も多いですので是非事前のご予約を!

そして、とても多いお問い合わせが、
「いつからいつまでつくるの?」
というものなのですが、答えは
「美味しいりんごが手にはいるまで」
です。
ここ近年では2月までお出しした年もあれば年内で終わった年もあり、毎年いつまでかはその時にならないとわかりません。

ぜひ、今のうちにご賞味ください!



さて、ブログでお伝えしてきたジャパンケーキショーの結果ですが、残念ながらノリエットから参加した二人は入賞はなりませんでした。

応援してくださった皆様、ありがとうございました!

しかし、落胆しているひまはありません、会場では実際の入賞作品と自身の作品は何が違うのか?
常に向上心を持って分析、改善していく姿に、私はまた刺激を受けました。

そして、コンテストが終わっても、寺山と岡本はすでに次に向けて動き出しております。
寺山は別のコンクールに向けて新たなケーキのレシピを考案中、岡本はすでに来年に向けイメージを膨らませ、デザインに取りかかっております。

さらにまた別のスタッフも別のコンクールに向けて閉店後に試作の日々。

またそんな姿をこのブログでお伝えできたらなとおもいますので、どうぞ、お付き合いください!
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ジャパンケーキショーに向けて②

皆様こんにちは、販売の内野です。

前回に引き続き、今日はジャパンケーキショーに出品予定の岡本をご紹介します。
相変わらず長文ですがお付き合いください!


現在ノリエットでは仕込み担当の岡本。
ノリエット4年目で、以前は販売をしていましたので、岡本をご存じの方が多いかもしれません。

岡本が出品するのは「ピエスアーティスティック部門」。
一言で言うならば飴細工です。
昨年出品した同じ部門で今年も挑戦です。
この部門の魅力はなんといっても華やかさ、ではないでしょうか。
パティシエを志す人なら誰もが一度憧れる花形の部門です。
しかしながら、実際のパティスリーの仕事で飴細工をすることは、ノリエットのような個人店ではとても少なく、毎日の仕事の中で飴の技術を磨くのは難しいのです。
ではどうするか。
もう仕事が終わったあとに練習するしかありません。

そう、岡本はとにかく練習をしています!

お菓子屋さんの繁忙期が終わる春先には本格的に練習を始めていましたし、忙しい冬の時期も早く終わった日には練習をしていました。

さらには休日、講習会にも頻繁に参加しています!
他店に同年代のライバルパティシエ友達もいますので、切磋琢磨して技術向上に努めているのです。


ところで、飴細工、皆さんどうやって作るかご存じですか?

では岡本の手もとをお見せしながら簡単にご紹介します!


まずは飴細工用のお砂糖を、鍋に溶かします。こちらは着色で緑色です。

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この温度、なんと170℃!
疲れてるときにうっかり触って大火傷、何てこともあります。

そしてこの飴を、大理石の台に流して冷まします。
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冷ますといってもゴム手袋をしていても熱く感じる高温です。
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そしてこの飴をまとめて引っ張ってまとめてを繰り返し、空気を入れていくと
艶々の飴になります。
写真にうつっているのは飴細工用のランプ。飴は冷めれば固まってしまうので熱い状態をキープするためにランプは必須です。

しかもこれは手作りで使いやすくカスタマイズされているもので、前回ご紹介した寺山の私物です。
道具から手作りしてしまう職人気質、すごいです。

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こちらは飴をポンプで膨らませています。

またさらに、飴を小さく切ったパーツ沢山沢山沢山作り、1つづつを繋げていくと
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こんなお花ができます!

これ、一個一個ひたすらつけていくのです。
本当にパティシエは地味で地道な作業ばかりです。

今回の作品、コツコツ毎日練習を続けた結果、昨年より進化してるのは間違いありません。
昨年より形の立体感があり、飴の加工技術もさらに多くの技法を使い、完成させました。
写真を載せたいのですが、まだ開催前日ですので、後日載せられたら載せたいとおもいます!


岡本は日々の仕事にとても厳しく、とにかくお店に対する情熱と技術向上に対する情熱が人一倍強いのではないでしょうか。
そして、私がバシャバシャ写真をとっている横ではきちんと詳細な技法を説明してくれる豊富なサービス精神。
本当に邪魔してすみません(笑)

こういう作り手の思いをお客様にきちんと伝えていくことが私達販売の役目!
と思っております。

ケーキショー終了後はお店に飾る予定ですので、売り場で岡本をお見かけの際は
声をかけてあげてくださいね。



作品の納品日の前日はほぼ徹夜。
そのままいつも通り朝6時から仕事です。
朝の仕事が終わったら、前回ご紹介した寺山と共に作品を会場に運び、審査です。
運搬中に崩れてしまうこともよくあるこのコンテスト。
もちろんどんなにきれいな繊細な作品でも、運搬に耐えられなければ入賞はあり得ません。
運搬完了でようやくホッとできるのです。

今日の運搬後、帰ってきた寺山と岡本の表情が明らかに明るいものに変わっていて、大きな達成感を得たのだということがすぐ伝わりました。
ジャパンケーキショーに向けた長い一年が、今日で終わりました。

ぜひ、二人をお見かけの際は温かいお言葉をお願いします。

また後日結果等ご紹介しますね。
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ジャパンケーキショーに向けて

皆様こんにちは、販売の内野です。

この時期、お菓子業界で「ジャパン」と言えば年に一度の日本の洋菓子業界最大規模のコンテストと展示会のジャパンケーキショーのことを指します。

ノリエットからはパティシエ2名がコンテストに出品予定で、今はこの二人がまいよいよ来週に迫ったコンテストに向けて毎日深夜まで練習、試作に励んでいます。

そんな2名の参加者から、今日はブログでもお馴染みの寺山をご紹介します。

スタッフ内でパティシエ歴最長の寺山。
休日も遊びやケーキ屋めぐりに連れていってくれる皆のお兄さん的存在です。現在ノリエットでは生菓子担当。
季節ごとに発表される新作も、寺山考案のものが増えています。

今回のコンテストには「プティガトー部門」での出品です。
プティガトー部門は、お店で売るような一人分サイズケーキを四種作って味や見た目を審査します。

独立してお店を持つことを想定し、あえて花形のショコラや飴の細工部門ではなくて、将来の自分のお店でお客様に評価してもらうことになるケーキの味を審査されるこの部門で毎年挑戦を続けているとのこと。
ちなみにプティガトー部門とグランガトー部門(=お誕生日ケーキにするようなホールのケーキ)は毎年交互に開催されており、昨年はグランガトー部門で、今ノリエットで定番ケーキになっている「ミッシェル」を出品しました。
こちらもリピートするファンの多い商品です!ぜひお試しを!

話が逸れましたが、まだコンテスト前なので、どんなケーキを出品するかはかお見せできないので、制作中のほんのほんの一部だけご紹介します。

こちらは試作中の様子。

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パーツが多いので小さなタッパーが沢山!本当はもっともっと色々道具も材料もあります。

奥ですりばちでゴリゴリして作っているのは

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このピスタチオのペースト。

商品を作るときには量も多いので機械でできますが、コンテストは少量、しかも試作ですから何度も作るので、自分の求める細かさにするには手でやる方が確実に良いものができるとのこと。

うーん、大雑把な私には絶対に真似できません。
立場が下の私が言うのもなんですが、寺山のケーキは、とても細かいのです。
緻密に計算されています。
(シェフの永井のケーキもですが。)

寺山は
「ルセットを手に入れて、書いてある通り、書いてある分量通りに作ることは多分簡単にできる。でも、そのルセットを作った人が、どんな意図でこのルセットにしたのか読み解けていない人が作っても、本物と同じ美味しさにはならない。」
と話していました。

ルセットとはレシピです。作り方や材料の分量のことです。
例えば、食べても味がわかるかわからないかくらいのほんの少しだけ入るお酒がかかれたルセット。
このお酒を仮に抜いて作ってみる、そこだけ食べても味に大差が無いので要らない材料か?と思っても、そのケーキの生地や他の部分と一緒に食べたときに味がバラバラになってしまう。
ほんの少しのお酒が全体を繋げる大切な役目を果たしてたりするのです。
それを計算して、試作して、の繰り返し。
本当に緻密で繊細な世界です。

作り手の意図をきちんと汲み取る、というのは、お菓子作りに限らず、仕事においては、みな、そういうものなのかもしれません。

と、ジャパンに向けて頑張る先輩の姿勢にまたひとつがんばらねば、と思う内野でした!



そしてこちらは予告です。
大量のりんごと格闘する仕込みチーム&永井シェフ。
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すでに問い合わせの多いあの人気のケーキが、今年もやって来ます!
近日販売予定です!
またお知らせします!
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# by noliette | 2013-10-09 22:25

[20周年]番外編・ノリエット20周年記念パーティー

皆様こんにちは、販売の内野です。

去る9月25日、ノリエット・プティリュタンのOBと現役の会わせて総勢約50名で、都内のとっても素敵な一軒家レストランを貸し切ってのノリエット20周年記念パーティーが行われました。
永井シェフが数ヵ月前からOBOGの皆さんに声をかけ、北海道から九州まで、文字通り日本全国から一同に集まって頂きました!

同窓会のような雰囲気の、とても賑やかな会となりました。

今回のブログは、今回参加できなかったOBさんが見てくださっていることを意識しています。とても長くなりますが、パーティーの様子と永井シェフの思いを
皆さんに知っていただけたらと思います。


シャンパンでの「サンテ!(仏語:乾杯!)」に始まり、美味しいお食事を沢山楽しみながら、会話も弾み、お酒もほどよくまわった8時頃、ここから、永井シェフに内緒で、現役のスタッフの大山を中心にひそかに進めてきたサプライズ企画が始まりました!


まずは!サプライズ①!
ケーキの登場です!

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今回はケーキの持ち込みは永井シェフには伝えず、レストランでデザートを用意していただいてることにしていました。
しかし実は現役スタッフがシェフが地方出張の日を狙ってお店でケーキの仕込みをしていました!
このケーキは今は販売していない「オペラ・ピスターシュ」。
永井シェフの代表作であるこのケーキ。
ちなみに今お店で販売している「オペラ・レヴィジオン」はこの「オペラ・ピスターシュ」を「レヴィジオン=再構築」したもの。構成も味も違ったケーキです。
今回はOBの皆様に懐かしんでいただけて、永井シェフにも驚いてもらえるようなケーキを、ということでこのケーキに決まりました。

さらにこのケーキの中にフェーヴを数個忍ばせ、当たった方には、すでに独立してお店を構えていらっしゃるOBOGの皆様のお店のお菓子をプレゼント、という企画も!
お菓子のご提供に協力してくださった先輩方、ありがとうございました!


そして、サプライズ②
ステンドグラスの盾のプレゼント!
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こちらはノリエットのロゴと、20周年を祝うフランス語でのメッセージを。
バックにはノリエットカラーの緑を。
せっかくなのでみんなの記憶にも形にも残るものを、と、オーダーメイドでガラス職人さんに作って頂きました。
写真が光ってすみません。
こちらはお店に飾りましたので是非ご覧ください!


そしてまだまだあります、サプライズ③!
海外で活躍されるノリエットの先輩方からのお祝いのメッセージの披露。
司会の大山が手紙を読み上げて、「さて、これは誰の手紙でしょう?」
「あ、◯◯だろ!」
と次々言い当てる永井シェフ!
教え子のことはすべてお見通しです。
お手紙に書かれたシェフとの懐かしいエピソードが会場を盛り上げました!


さらにこれは一部の現役の先輩だけしか知らなかったサプライズ④!

「実はもうひとつ、お手紙をお預かりしています!」
と司会の大山。
私が事前に知らされていた手紙の主の名は永井シェフにゆかりのある日本人シェフでした。
しかし、開けたその手紙はフランス語。
渡仏経験のあるOBさんに読んで頂き、途中から永井シェフが自ら読みました。
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はじめは「老眼鏡ないと読めないよ!」とジョークで皆の笑いをとっていたのですが、すぐに黙ってしまったシェフ。

手紙の主は永井シェフがフランスに滞在していた頃の修行先のシェフ、ダニエル・ジローさんでした。
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手紙の朗読は一旦ストップ。
ジローさんご夫妻にはフランスの両親と言えるほど、とてもお世話になったこと、今現在どうされてるのか気になっていたことなど、ジローさんとのエピソードを話したあと、シェフが黙って手紙を見つめて、小さく、
「…ピュタン」
と一言。


ピュタンというのはフランス語のスラング表現です。 実際にフランスで使ったら、とてもここには書けないようなデンジャラスな意味やニュアンスを持つ言葉ですが、ノリエット内では 失敗したときや思い通りにいかなかったときに皆よくボソッと言っています。


この状況で永井シェフが発した「ピュタン」をあえて訳すとしたら

「なんてこった」

でしょうか。

普段の仕事の中でシェフが「ピュタン」を、発したら、私たちは
「これはまずい!もっと仕事の質もスピードもあげていかなくては!」
と誰もが心の中で思うのですが、この日の「ピュタン」は違いました。


きっと、ジローさんのお手紙、喜んでいただけたのだと、私は感じました。
このピュタンの中にすべてこめられていように思います。

この手紙、今フランスにお住まいのOBさんが連絡をとってジローさんに書いていただき、日本に送ってくれたものです。
しかも現役の一部の先輩だけで企画したサプライズで、知らなかった現役組もびっくり、OBOGさんもびっくり、サプライズ大成功でした!



この会の最後には永井シェフからの感謝の言葉が。
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動画を撮ったのですが、のせられないので要約してみました。

「きつく当たったり、嫌な思いもさせたことも沢山あったと思うけれど、その時その時のそういう僕を理解して、長く付き合ってくれた人が今ここにいることが、なんとも言えなく嬉しいことだし、皆には本当に感謝しています。
ノリエットで皆が過ごした時間がもしかしたら皆の未来にとって何にもなってないかもしれないし、これから先も何にもならないかもしれない。
でもこれから先も僕がお店を続けていくことで、皆がここで過ごした時間が間違って無かったと思ってもらえるなら
、僕は少しでもお店を長く続けていきたいと思う。
皆がお店を持ったとき、初めて僕の立場がわかると思う。オーナーシェフはとても孤独なもので、皆にもその孤独に負けないように、、20年30年と長くお店を続けて欲しいと思います。
年を取ってから精神力を鍛えるのは無理なので、若いうちにその孤独に負けない精神力を鍛えて欲しいと思い、つらく当たったこともあった思うけれども、これからも長く、棺桶に入るまで、皆と付き合っていけたらと思います。これからもよろしくお願いします。皆どうもありがとう!」



本当に素敵な夜でした。
こんなに沢山の教え子から慕われる永井シェフ。
いつもの台詞になってしまいますが、こんな方の下で働ける私は幸せ者だと思いました。
そして、OBの皆様との交流も、とても有意義なものとなりました。
沢山励ましていただき、限られたノリエットでの勤務を頑張りたいと思いました。

素晴らしいパーティーになり、集まって頂きました皆様、美味しいお料理と空間を提供してくださったレストランの皆様、企画してくださった永井シェフ、そしてこれなかった皆様や現役スタッフ、そのほか関わってくださったすべての皆様に、感謝の気持ちでいっぱいです。

30周年のときにもっと素晴らしいお店になっていられるように、これから頑張りたいと思います!

みなさま、ありがとうございました!
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# by noliette | 2013-09-26 20:25

[20周年]イベント終了しました、ありがとうございました!

こんばんは、販売の内野です。

金土日の3日間に渡って開催しました、ノリエット20周年記念イベント、終了致しました!
本当に沢山の方々にお越しいただき、ありがとうございました!
混み方はクリスマスのようで、沢山の方々に支えていただいて迎えられた20周年なのだと、本当に嬉しく思いました、ありがとうございます。

そして、こちらの対応が行き届かずお待たせしてしまうことも多く、大変ご迷惑をおかけしました、しかし、お客様同士で譲り合って頂き、お気遣い頂きまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございました!

今回は、ノリエットOGのS先輩が北関東からはるばるお手伝いに来てくださったのですが、もう何年も前にノリエットを卒業したS先輩が「あのお客様、私も知ってる!」という言葉を何回も発していらして、皆様が本当に長くノリエットに来てくださってるのだと、嬉しく思いました。

本当はお店の当日の風景をとった写真をのせたかったのですが、とてもそんな余裕はなく、撮れませんでした、すみませんemoticon-0101-sadsmile.gif

成人式を迎えたノリエット、これからも皆様の日常に溶け込んだフランス菓子屋であるべく、そして、永井の思いを皆様に伝えるべく、頑張っていきたいと思います。
今後ともノリエット、そしてプティリュタンをよろしくお願い致します!

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# by noliette | 2013-09-17 22:21

[20周年]ガレット・クレープ店頭販売

皆様こんにちは、販売の内野です。

今日は今週の13日(金)14日(土)15日(日)のノリエット20周年記念イベントのご案内です!

今日は特別メニューのガレット・クレープ店頭販売ご紹介です!


ガレットとはそば粉を使って作られた薄いクレープ状の丸い生地で、こちらは自家製ハムや、スモークサーモン等を挟んで軽食感覚のお味でお作りします。
クレープも同じく丸く薄い生地ですが、こちらは甘いお味のお菓子感覚でお作りします。バターシュガーやショコラなどの予定です。




サロンでクレープの機械を置き、その場で生地をあたためて、具材を挟んでお渡しします!どちらも片手で持てるようなスタイルになる予定です!

こちらはガレットを焼く永井です。↓

生地を流して

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丸くのばして
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ひっくり返して
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出来上がり
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具材を当日皆様の前で挟みます!
ふだんはプティリュタンのランチでお出ししているガレットとクレープ、今回はお手軽にお試しいただけますので是非!

そしてこちらもガレットに挟む具材の準備

豚モモ肉の筋をとって
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塩をすりこみ
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型に入れて火入れして

ハムになります!

が、まだ出来上がっていなくて写真がありません!
出来上がりはお店でお楽しみに!
ガレットを作ると言ってハムまで作ってしまうのがノリエット。
これは是非ご賞味ください!

価格、メニューは未定ですので店頭でお楽しみに!
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# by noliette | 2013-09-11 10:53

[20周年]記念セールのお知らせ

こんにちは、販売の内野です。

今日から20周年特別企画の内容を少しずつご紹介させていただきます!

今日は第一弾!

来週の9月13日(金)14日(土)15日(日)の3日間、20周年記念として、下高井戸本店のみ、全品20%オフとさせていただきます!


ただし、お会計は現金のみ割引対象。
クレジットカードご利用は対象外です。
また、ヤマト運輸さんの配送料と、東日本大震災の義援金の希望の鳩クッキーは対象外です。
ご注意くださいませ!

ケーキも、コンフィズリー(砂糖菓子)も、トレトゥール(惣菜)も、焼き菓子のギフトも、サロンでのお召し上がりも、ぜーんぶ20%引きです!

普段は選ばない商品のお味をお試しいただくチャンスです。

沢山の商品をご用意させていただきますが、大変な混雑が予想されますので、お時間に余裕をもって、どうぞお早めにご来店ください!


20%オフのセールは今回は20周年ということで皆様に事前にお知らせしています。
しかし、実は毎年必ず20%オフを開催する決まった日が2日あり、この2日は事前のお知らせなしで毎年同じ日にこっそり実施しています。

毎年必ず20%オフを実施している日にちを知りたい方はご来店いただいてスタッフまでどうぞemoticon-0110-tongueout.gif

次回のブログは20周年に合わせて導入した機械で作る新商品のご紹介の予定です!
お楽しみにemoticon-0152-heart.gif

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# by noliette | 2013-09-06 21:15

[20周年] 感謝の言葉とお花のご紹介

こんにちは、販売の内野です。

去る9月3日、ノリエットは開店20周年を迎えました。
いつも皆様にご来店頂くださるお客様、関係各社の皆様、そして、ノリエットに関わってくださるすべての皆様のおかげで20年が経ちました。
ありがとうございます!

と、いいながらも、私はノリエット勤務まだ約2年です。
しかし、地元出身の私にとって、小さな頃からノリエットは「一番近い有名なケーキ屋さん」として憧れの存在でした。まさか働かせていただけるとは!

今は世間では「洋菓子」と「フランス菓子」の区別がしっかりしていますが、20年前はケーキといえば苺のショートケーキであったことは間違いありません。

そんな時代に「フランス菓子」に特化したお店を出し、ここまで続けてこられたことは沢山の困難があったのだろうと想像できます。

本当に、スタッフ全員から尊敬されている永井シェフ。
こんなボスのもと働ける私は幸せです。

沢山の方々からお祝いのお花を頂きました、ご紹介します。

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もうお店がお花屋さんになりそうです(笑)
関係者の皆様からだけでなく、常連のご夫妻からもお花を頂きました。
お店で働く人間にとって、お客様にお祝いしていただけるのは特別なこと。
いつも楽しいお話を聞かせてくださるYご夫妻、ありがとうございます!
皆様に感謝の気持ちでいっぱいです。

さて、20周年という節目の年。
お客様に感謝の気持ちを込めて、今月13日(金)、14日(土)、15日(日)は下高井戸本店のみ限定で素敵な企画をご用意しております。
これからブログで少しずつご紹介していきますので、ぜひご覧ください!
なお、この3日間は大変な混雑が予想されますので、ご注意くださいませ。
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夏期休暇のお知らせ

誠に勝手ながら、明日、8/16(金)から8/23(金)まで、夏期休暇を頂きます。

ご不便をおかけしますが、ご了承くださいませ。

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# by noliette | 2013-08-15 21:47

閉店後のノリエットでは…2

皆さんこんにちは。初投稿、ノリエットの岡本です。

お菓子屋の夏場は閑散期。
通常業務は19時に売り場の掃除をして終了となります。

自分は10月に開催されるジャパンケーキショー東京、ピエス・アーティスティック部門「アメ細工」に出品します。

いまはそれに向け、仕事が終わったあと店の器具を使わせてもらい練習に取り組んでいます!!




ところでみなさんはアメ細工の「アメ」の作り方は知っていますか?

簡単に説明しますと、水+砂糖+水あめを鍋にいれ170℃まで煮詰めていきます。
煮詰まったら鍋からだしたら全体を冷やしながら練っていき作業しやすい硬さに調整していきます。

みなさん察しのとおりアメ自体かなり熱いです!
もちろん手袋をしていますし、練習していけば手が熱さに慣れていくので大丈夫なんですが、はじめはこんなことでも苦労します。

どんなことでも何度もくり返し練習していくのが上達の近道だと思い地道にやっています。


アメ細工は手先の器用さ、作業の速さ、色彩感覚、オリジナリティー等などいろいろな要素が必要とされます。

しかし、これは細工ものだけではなく日々の仕事にも共通していることなのです!!

細工は細工、仕事は仕事...
と別々のものとして考えるのではなく、「一事が万事」とつなげて考えていき日常業務の質を高めていきたいのです!!!

お店で練習することを快く許可し、アドバイスをくださるシェフ。
練習しやすい雰囲気をつくってくれる一緒に働く先輩、後輩に感謝し、10月のコンテストに向けバシバシ練習していきたいと思います!!!

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# by noliette | 2013-08-07 23:15

商品紹介『Banania/バナニア』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

今日ご紹介するのは、ノリエットのオープン当初からあるお菓子のご紹介です。

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『Banania/バナニア』

プティ・ガトー
¥450
アントルメ
Φ9cm 1400
Φ12cm 2400
Φ15cm 3700

※画像は、Φ12cmとプティ・ガトーです。

このお菓子が考え出されたのは20数年前、永井シェフがスイス・ジュネーブのインターコンチネンタルで働いていた時のこと。
トロピカルなものを作ろうとした時に考え出されたのが、この"バナニア"だったそうです。

主な味は、ショコラ・バナーヌ(バナナ)・ココ(ココナツ)の三つです。
私が始めてこのバナニアのルセット(レシピ)を見た時、驚きました。
私はこのパティシエという仕事を始めて12年以上経つのですが、今まで勉強させて頂いてきた数店のお店のルセット、講習会や本で見てきたルセットでこのようなものを見たことがなかったからです。
それは、"ムース・ショコラにココの風味をつける"という方法。
もし私がこの味の組み合わせでお菓子を考えるとなると、きっとココの味はムースで表現すると思います。
やはりそこが永井シェフの技術の高さです。私にはとても永井シェフに追いつけません。
このムースの作り方は、生クリームにココを一晩漬けておき、翌日そのココを取り除いた生クリームを泡立ててショコラと混ぜ合わせています。
ココの味・香りが強く出ているというよりは、コクが深まった感じです。
もしこれを読んでバナニアを召し上がって頂けるお客様、その時はその"コク"を味わってみてください。



バナニアの断面はこちら。

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下から、
ダックワーズ
ムース・ショコラ・ココ
バナーヌ・キャラメリぜ
ムース・バナーヌ
ムース・ショコラ
ガナッシュ

仕上げは、周りにショコラを貼り付け、金箔をあしらっています。

最後に。
「Banania」という名前ですが、当時永井シェフがヨーロッパにいた時、Bananiaという牛乳で溶いて飲むショコラとバナーヌの味の飲み物があったそうです。

これが深い、深い「Banania」誕生秘話なのです。
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# by noliette | 2013-08-05 20:06

本日販売開始!夏商品のご紹介『Mêlé/メレ』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

今日ご紹介するのは、本日より販売を開始致しましたヴェリーヌです。

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『Mêlé/メレ』¥450

トロピカルな素材を使用した甘酸っぱく爽やかな一品。
一番下にあるのが、ココ(ココナツ)とショコラ・ブラン(ホワイトチョコ)をたくさん使用した シュトロイゼル。サクサクの食感です。
その上は酸味のあるさっぱりとしたパッションフルーツとショコラ・ブランのムース。
その上はココのムース。
一番上にはパッションフルーツのソースを流しました。
このソースは種入り…、のようで実は種に見せかけたショコラです。
これは何度も何度も試作を繰り返し、口当たりや味、香りのバランスを試行錯誤して完成させました。

もしお手持ちのパソコンやケータイで文字化けして見れなかったら残念なのですが、
名前の『Mêlé』とはフランス後での意味は「混ざり合った」という意味になります。
パッションフルーツの酸味と、ココの甘みがうまく混ざり合ったところを名前で表現してみました。
そして、フランス語のaccent circonflexe/アクサン・シルコンフレクスの「ê」と、accent aigu/アクサン・テギュの「é」をローマ字に変えると『Mele』になります。
これはハワイ語でも「メレ」と読み、「黄色」とか「歌、歌う」という意味になります。
その意味も含めて『Mêlé』と名付けたのです。

甘酸っぱくサクサクの、真夏のヴェリーヌを是非お召し上がりください!

※この商品は、下高井戸本店、新宿高島屋店で販売しております。
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# by noliette | 2013-08-04 22:08

閉店後のノリエットでは…

みなさまこんにちは、販売の内野です。

今日は商品紹介からちょっと離れて、日常の風景をご紹介。

ノリエットはお店を19時に閉めてから、みんなで一気に掃除をして、勤務終了です。が、そのあと、個人の技術向上のために、シェフの永井が厨房を貸してくれます。

この時期は、10月に迫るコンクールに向けて、飴細工や、チョコレート細工など、個人で地道に練習しています。

そんなパティシエの中でも、今年2月にに入ったまだまだ新人の伊藤は、「パイピング」という、絞りの練習中。
これはコンクールのためではなくて、日常の業務に必要なスキルです。

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ケーキにのせる「HappyBirthday」プレートの文字の練習中です。

これ、簡単そうに見えるのですが、難しいんです。
線に細い太いの強弱がないとカッコ悪いですし、全体のバランスもとても大事。

happybirthdayだけが書けるようになってもまだお客様の注文の分は書かせてもらえません。
ありとあらゆる名前、さらにはひらがなカタカナ漢字も書けるようにならないといけません。
練習では時間をかけて丁寧に仕上げられても、実際のお客様の注文時にはお待たせできませんのでスピードもとっても大事。

こちらは大先輩の大山がお手本を見せております。

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お手本のhappybirthday、さすがです!
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一文字一文字、お手本を書いてもらって練習です。
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習得しなくてはいけないのはアルファベット26文字の大文字小文字、ひらがな46文字、カタカナ46文字、そして無限にある漢字!!!
気が遠くなりそうです(笑)

毎日一番に出勤してコツコツ仕事をこなす伊藤。
ケーキに自分の書いたプレートがのせられるようになる日までコツコツがんばれ!
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夏商品のご紹介『Amertume/アメルチューム』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

毎日毎日暑い日が続きますね。
大暑が過ぎましたが今が夏真っ盛り。
今日ご紹介するのは、そんな夏にぴったりの南国のフルーツを使用したプティ・ガトーです。

素材は、バナナ・オレンジ・パッションフルーツ…、そしてそれら夏の素材をつなぎ合わせるキャラメル。
甘くて酸っぱくてほろ苦い。とても"夏"なスイーツです。

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バナナは、バターでソテーしオレンジのリキュール「グランマルニエ」でフランベして奥深く手を加えました。
オレンジはまるごと茹でてから砂糖で煮、コンポートにしました。そのオレンジにパッションフルーツのピューレを合わせ、甘酸っぱく夏の香りに。
底に敷いてあるダコワーズには、ローストしたノワゼット(ヘーゼルナッツ)を入れ、独特の香りを出した味わい深い生地に仕立てています。
そして、それらの素材をほろ苦いキャラメルムースで包みました。
最後に表面をおおっているのは、キャラメルのグラッサージュ。
ツヤツヤピカピカで美しく仕上げました。
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飾りもとても手をかけています。
ノワゼット・キャラメリぜ、ジュリエンヌ・オランジュ、ドライ・バナナ、金粉、ノリエットのチケット。
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…と、長くなりましたが、店頭でのプライスカードにはこのようなことは書ききれないので、ブログで事細かに書いてお客様にこの美味しさ、この手の込みようを伝えたいのです。

美しく美味しいアメルチュームをぜひ一度お試しください。

※この商品は、新宿高島屋"パティシェリア"での限定販売となっております。
人気商品のため売り切れる時間が早いので、お求めの方はお早めに。
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# by noliette | 2013-07-27 21:02

7月23日(火)は17時閉店

明後日7月23日(火)は社内研修のため誠に勝手ながら17時閉店です。
お気をつけください!

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