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by noliette

商品紹介『Banania/バナニア』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

今日ご紹介するのは、ノリエットのオープン当初からあるお菓子のご紹介です。

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『Banania/バナニア』

プティ・ガトー
¥450
アントルメ
Φ9cm 1400
Φ12cm 2400
Φ15cm 3700

※画像は、Φ12cmとプティ・ガトーです。

このお菓子が考え出されたのは20数年前、永井シェフがスイス・ジュネーブのインターコンチネンタルで働いていた時のこと。
トロピカルなものを作ろうとした時に考え出されたのが、この"バナニア"だったそうです。

主な味は、ショコラ・バナーヌ(バナナ)・ココ(ココナツ)の三つです。
私が始めてこのバナニアのルセット(レシピ)を見た時、驚きました。
私はこのパティシエという仕事を始めて12年以上経つのですが、今まで勉強させて頂いてきた数店のお店のルセット、講習会や本で見てきたルセットでこのようなものを見たことがなかったからです。
それは、"ムース・ショコラにココの風味をつける"という方法。
もし私がこの味の組み合わせでお菓子を考えるとなると、きっとココの味はムースで表現すると思います。
やはりそこが永井シェフの技術の高さです。私にはとても永井シェフに追いつけません。
このムースの作り方は、生クリームにココを一晩漬けておき、翌日そのココを取り除いた生クリームを泡立ててショコラと混ぜ合わせています。
ココの味・香りが強く出ているというよりは、コクが深まった感じです。
もしこれを読んでバナニアを召し上がって頂けるお客様、その時はその"コク"を味わってみてください。



バナニアの断面はこちら。

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下から、
ダックワーズ
ムース・ショコラ・ココ
バナーヌ・キャラメリぜ
ムース・バナーヌ
ムース・ショコラ
ガナッシュ

仕上げは、周りにショコラを貼り付け、金箔をあしらっています。

最後に。
「Banania」という名前ですが、当時永井シェフがヨーロッパにいた時、Bananiaという牛乳で溶いて飲むショコラとバナーヌの味の飲み物があったそうです。

これが深い、深い「Banania」誕生秘話なのです。
by noliette | 2013-08-05 20:06