従業員のブログです。


by noliette

ジャパンケーキショーに向けて

皆様こんにちは、販売の内野です。

この時期、お菓子業界で「ジャパン」と言えば年に一度の日本の洋菓子業界最大規模のコンテストと展示会のジャパンケーキショーのことを指します。

ノリエットからはパティシエ2名がコンテストに出品予定で、今はこの二人がまいよいよ来週に迫ったコンテストに向けて毎日深夜まで練習、試作に励んでいます。

そんな2名の参加者から、今日はブログでもお馴染みの寺山をご紹介します。

スタッフ内でパティシエ歴最長の寺山。
休日も遊びやケーキ屋めぐりに連れていってくれる皆のお兄さん的存在です。現在ノリエットでは生菓子担当。
季節ごとに発表される新作も、寺山考案のものが増えています。

今回のコンテストには「プティガトー部門」での出品です。
プティガトー部門は、お店で売るような一人分サイズケーキを四種作って味や見た目を審査します。

独立してお店を持つことを想定し、あえて花形のショコラや飴の細工部門ではなくて、将来の自分のお店でお客様に評価してもらうことになるケーキの味を審査されるこの部門で毎年挑戦を続けているとのこと。
ちなみにプティガトー部門とグランガトー部門(=お誕生日ケーキにするようなホールのケーキ)は毎年交互に開催されており、昨年はグランガトー部門で、今ノリエットで定番ケーキになっている「ミッシェル」を出品しました。
こちらもリピートするファンの多い商品です!ぜひお試しを!

話が逸れましたが、まだコンテスト前なので、どんなケーキを出品するかはかお見せできないので、制作中のほんのほんの一部だけご紹介します。

こちらは試作中の様子。
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パーツが多いので小さなタッパーが沢山!本当はもっともっと色々道具も材料もあります。

奥ですりばちでゴリゴリして作っているのは

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このピスタチオのペースト。

商品を作るときには量も多いので機械でできますが、コンテストは少量、しかも試作ですから何度も作るので、自分の求める細かさにするには手でやる方が確実に良いものができるとのこと。

うーん、大雑把な私には絶対に真似できません。
立場が下の私が言うのもなんですが、寺山のケーキは、とても細かいのです。
緻密に計算されています。
(シェフの永井のケーキもですが。)

寺山は
「ルセットを手に入れて、書いてある通り、書いてある分量通りに作ることは多分簡単にできる。でも、そのルセットを作った人が、どんな意図でこのルセットにしたのか読み解けていない人が作っても、本物と同じ美味しさにはならない。」
と話していました。

ルセットとはレシピです。作り方や材料の分量のことです。
例えば、食べても味がわかるかわからないかくらいのほんの少しだけ入るお酒がかかれたルセット。
このお酒を仮に抜いて作ってみる、そこだけ食べても味に大差が無いので要らない材料か?と思っても、そのケーキの生地や他の部分と一緒に食べたときに味がバラバラになってしまう。
ほんの少しのお酒が全体を繋げる大切な役目を果たしてたりするのです。
それを計算して、試作して、の繰り返し。
本当に緻密で繊細な世界です。

作り手の意図をきちんと汲み取る、というのは、お菓子作りに限らず、仕事においては、みな、そういうものなのかもしれません。

と、ジャパンに向けて頑張る先輩の姿勢にまたひとつがんばらねば、と思う内野でした!



そしてこちらは予告です。
大量のりんごと格闘する仕込みチーム&永井シェフ。
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すでに問い合わせの多いあの人気のケーキが、今年もやって来ます!
近日販売予定です!
またお知らせします!
by noliette | 2013-10-09 22:25