従業員のブログです。


by noliette

ガレット・デ・ロワ コンクール

皆様、こんにちは。販売の内野です。

またまたコンクールに向けてがんばるスタッフについてお送りしたいと思います!

今回の出品者は現在窯を担当する西嶋です。

西嶋は他のお菓子屋さんで三年修行したのちノリエットに入りました。
ノリエットでの始めの一年は販売を担当していましたのでご存知の方も多いのではないかと思います。
厨房で働く今も、ご来店の度に西嶋を呼んでほしいとおっしゃるファンのお客様もいるパティシエです。

西嶋が出品するのは「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」主催のコンクール。
シェフの永井も理事として活動している協会です。

そもそも、ガレット・デ・ロワというお菓子を皆様、ご存知でしょうか?
ガレットデロワはベツレヘムを訪れた東方の三賢人に よって、イエス・キリストが神の子として見い出された エピファニー(公現祭)の日、1月6日に食べるというフランスの伝統菓子です。
簡単にご説明しますと、フィユタージュというパイ生地にクレームダマンド(アーモンドクリーム)を入れて焼き上げたとてもシンプルなお菓子なのですが、この中には陶器で出来たフェーブと呼ばれる小さな人形がひとつだけはいっています。 切り分けたガレットデロワの中からこのフェーブが出てきた人は、王様となって、付属の王冠をかぶってその日一日みんなから祝福されます。一年の始まりに家族や友達と集まってガレット・デ・ロワを食べるのがフランスでの慣例だそうです。

そしてこのコンクール、
西嶋は一次審査を通過して、今回初めて最終審査に進みました!
そして、今blogを書いている今日が最終審査日です。
今頃ドキドキの審査中かと思います。

では練習の様子をご紹介。
練習といっても本番同様の試作です。
ガレット・デ・ロワはパイ生地とアーモンドクリームだけのシンプルな構成なので、個性を発揮できるポイントが限られています。その一つが表面の模様の「レイエ」。


まずは表面に卵を塗ります。
表面にきれいに色をつけるためです。
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そして先の細いナイフを使って模様を書きます。
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これ、もちろんフリーハンドで一発勝負です!
だんだん模様ができてきました。
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この生地の下にある紙は点対象の模様をきれいに書くための目安だとか。
「手作り感が写真に写っちゃうなぁ」と本人は言っていましたが、よい仕事をするために、自分にとって必要な道具は手作りしてしまうマメさがパティシエらしいです。
このような小さなものから以前ご紹介した寺山作の飴ランプのような大掛かりなものまで、いろいろあります。

この繊細な作業をしてる横で私は写真をバシャバシャとっておりました。すみません。

だんだん全体像が見えてきました!
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このひとつひとつの切り込みが焼き上がると膨らんできれいに模様として浮かび上がります。
「これもただ切っているだけでなく、場所によって広がり方を計算してあえて左右対称に切らないところや浅く切るところ深く切るところを変えているんだよ。」と西嶋。
細かい!何気なくやっているように見えて、繊細な作業です。


レイエ完了です。
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見えづらいですがこの時点ですでに美しい!

そして驚きなのはこんなに繊細な作業はさぞかし時間がかかるのかと思いきや、生地を回転台にのせてからレイエ完了までたったの10分でした。
生地がだれないうちに繊細な模様を正確に早く書かないと焼き上がりがいびつになってしまうのです。

私はオーブンに入れるところまで写真に納める気でいたのですが、さらに驚きなのが
「生地にストレスがかかるから、すぐには鉄板に移さないから。」
とのことで冷凍室で休ませることになり、写真は断念。
生地にストレスがかかるっていう表現は菓子屋パン屋ではよく言うのですが、この業界ではない方が聞くと驚くかもしれません。職人は皆、ベストの状態を目指して日々計算して動いています。
そして、常にいい状態を見極めながら仕事をしていくのは一朝一夕ではできないこと。
日々ノリエットの生地という生地を仕込み、焼き続ける西嶋がシンプルな技術が評価されるこのコンクールにでるのは納得です。


焼き上がりとコンクールの結果は
また後日お知らせします!
お楽しみに!
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by noliette | 2013-11-13 15:15