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by noliette

ルコント杯に向けて

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はまたまたコンクールに向けて頑張るパティシエの姿をご紹介します。


今回はパティシエの寺山です、もうブログでもお馴染みです。

今回参加するのは「アンドレ ルコント杯」です。
アンドレ ルコントさん、といえば、フランス菓子店を日本に初めてだした有名なフランス人シェフで、そのお店は現在活躍する有名な日本人パティシエを何人も輩出している名店です。

その名匠の名前を冠したコンクールの内容は伝統菓子「パリ・ブレスト」とシュー生地を使った新作菓子を作るというもの。
予選を通過した寺山は、25日の実技審査本番に向けて毎日遅くまで練習と準備に追われています。



さて、私はパティシエには大きく分けて2タイプあると勝手に思っています。

1つが感覚派、もう1つが理論派です。

目上の人を分類するなんて失礼なのを承知で書きますが、
寺山は後者だと思います。
(ちなみにシェフの永井は感覚派だと勝手に思ってます)

寺山の仕事はひとつひとつ細かく計算されています。パティシエという仕事自体が緻密な計算が求められるものですが、寺山は中でも特に下準備から出来上がりまでとーっても細かく計算して仕事をするタイプ。
その証拠がこちら↓
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このルセット(レシピ)の細かさ、丁寧さ!
毎回考案するケーキはすべてこんな風に細かく書き起こし、頭の中でも紙の上でも緻密に計算しています。
今回のコンテストで求められているのはパリブレストにおいてはフランス菓子の伝統を理解しているかということ、そして新作菓子はその逆の発想で作りつつ、フランス菓子としてのルールを守ったもの、と私は解釈していますが、寺山はさらに掘り下げて過去の入賞作品や審査員のシェフのの分析もしっかりしています。そう、「理論派」です。
しかし、自分の個性もしっかり出さなくては意味がないので、そこは普段から新作ケーキを開発しながら磨いてきた「感覚」部分が光るところ。新しさや自分らしさを菓子作りにこめるのは日々の感性を磨くところからすでにスタートしている模様です。

こうしてみると、パティシエのコンクールはフィギュアスケートのような芸術分野のまざったスポーツ競技ににている気がしませんか?


そして試作。
オーブン操作中の寺山。
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実技コンテストなので制限時間内に作らなければなりません。
仕事後に練習、と思っても、この時期は菓子屋にとって繁忙期。
まとまった時間は休日にしか取れないため、実は3月はもう毎週、休日にお店に来て練習しています。
その時出来上がったケーキは次の日に試食させてもらうのですが、毎週完成度が上がっていくのがわかります。

写真や味をお見せしたい!ところですが、まだ本番前ですので詳細はごめんなさい。
また後日お伝えしますね。


ちなみに、私が感覚派と思っているシェフの永井の場合は新作づくりはスピードに乗って、作りながら完成されていくイメージです。
頭の中にあるイメージを作りながら形にしていきます。
もちろん、経験値が高いからできるというのはありますが、永井の場合は料理人出身という特有のスピード感があります。

そんなパティシエの個性を私は売り場から眺めて色々なタイプがいるから皆でいいチームになるんだなぁと思っています。





ながくなりましたが、こんなノリエット、また内側からご紹介しますね。

コンクール本番はもう間近。
寺山の応援よろしくお願いいたします!
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by noliette | 2014-03-23 21:59