従業員のブログです。


by noliette

ボンボン・ショコラ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今週は沢山更新します!

今日はショコラの世界をご紹介します。

ショコラとはフランス語でチョコレートのことです。
ボンボン・ショコラというのは一口サイズになったチョコレートで、ノリエットの場合は中にガナッシュが入っているものが主流です。
近頃ドラマでショコラティエが取り上げられたこともあって、ショコラができる様子を目にしたことのある方が増えたと思います。
もちろんドラマでも再現されていますが、実際の様子はもっとハードです。


まずはガナッシュを作ります。
ガナッシュとは一言で言うなら生チョコです。
厚さ5ミリほどの薄く大きな生チョコを
作ります。
そして固まってからギッターという機械にのせて切ります。

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ギターの弦のような針金が等間隔についているので手で下ろすと均等にきれる仕組みです。
そして向きを変えて並べてもう一度切ると、

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ひし形に切れました。
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丸い場合はひたすら型で抜きます。
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この型抜き作業をシェフの永井がやると驚異のスピードであっという間に終わります。

このガナッシュをひとつひとつチョコレートでコーティングするのですが、ただ溶かしたチョコレートでコーティングするのでは美しくそして口どけのよいおいしいチョコレートはできません。
そのために必要なのは「テンパリング」という作業。


溶かしたチョコレートを大理石の台に流してまとめながらまた広げ、温度を均一に下げていきます。

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実際にやる量は半端ではなく、放っておくと固まってしまうので手早い作業と手の感覚でベストなタイミングを見計らう職人技です。経験が必要です。

「ブログなのにタブリエ(エプロン)が汚れててすみません」
とテンパリング中の大山。

チョコレート作りは本当に周りが汚れやすいです。
掃除も大変。
よくチョコレート専門店の方は黒いコックコートを着ていますが、ファッション要素以外にも汚れが目立たない利点があるんです。

そしてこのテンパリングをしたチョコレートにガナッシュを一つ一つ入れてコーティングする「トランペ」という作業。

チョコレートの海にガナッシュを入れてフォークですくい、余分なショコラを落としながら紙の上に並べていきます。
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これ、ひとつひとつひたすらやります。
もう、私だったら絶対めげちゃいます。

そして、上に飾りをつけるタイプの場合はひとつひとつ並べたらすかさずピンセットでをのせます。
大抵この役割は新人が任されます。
今日は今春入社、新卒の杉本が担当。
のせ方ひとつで見映えが変わりますので、単純作業と言えど気が抜けません。

そしてできたのがこちら。

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この赤いのはフランボワーズ(=木苺)です。中のガナッシュも木苺味でチョコレートのビターな甘さの中に甘酸っぱさが広がる人気のお味です。

たった一口で食べられるこのボンボン・ショコラ、さまざまな行程を経てできあがります。
バレンタイン時期はトータルで1万個(!)は優に越える数を作ります。
このトランペ1万回以上やるんです。
毎日文字通りチョコまみれです。

そしてショコラ細工と言えば大山。

過去には工芸菓子で大きなピエスモンテをコンクールに出品したことも。

うさぎの形のチョコレートの器ににボンボン・ショコラを三粒閉じ込めたものや
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ハート型の器にチョコレートのリボンをあしらった飾りなど。
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20周年パーティーでのケーキの上のリボンの飾りも大山作です。
(ちなみにセンスの光る上の文字を書いたのも大山です)
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いかがですか? パティシエの華やかなショコラの世界の地道な作業をご覧いただきました。

このように完全手作りですので品切の際はご容赦ください。
お好みで選んだチョコレートを、ギフト用にお詰めしますのでお気軽にお申し付けください!




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by noliette | 2014-03-26 13:36