従業員のブログです。


by noliette

パート・ド・フリュイ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はフルーツの果汁を煮詰めて作ったパート・ド・フリュイです。
フルーツの甘さをぎゅっと凝縮した味にお砂糖の甘さをが合わさった濃厚な味わいです。

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そもそも、なぜそのまま食べても美味しいフルーツを、わざわざゼリーにするのか、皆さんわかりますか?

それは保存のためです。

昔、収穫の時期に大量にとれる果物を腐らせずにいかに長く持たせるか、という考えの調理法のひとつだと言われています。
現代では、さまざまな栽培方法で収穫時期をずらしたり、冷凍したり、長く果物を楽しむ方法は沢山あります。
昔はそんな方法はありませんので、収穫したら新鮮なうちにジャムにしたり、コンポートにしたり、コンフィにしたり、そしてこのパート・ド・フリュイのように砂糖菓子にしたりして長く楽しんでいたのです。


ではでは少しですが作っているところをご覧ください。

まずはフルーツのピューレを、お砂糖などと煮ていきます。
そして糖度を計って「今だっ!」というとき、急いで鍋ごと移動してカードル(枠)の中に流します。
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こちらカードルに流しているのは仕込みチームの西嶋。
ガレットデロワのブログに登場しておりました。
緑はキウイ、オレンジ色はアブリコ(杏)です。

熱いうちに流して、四隅まできちんと行き渡るようにささっとならして固まるまでまちます。
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ちなみに私はこれを固まる前に移動してしまい、すべて枠から流れ出させてしまうという、仕込みチームに対して非常に気まずい失敗をしたことがあります(笑)。

そして固まったら次の日、今度はカットです。

そして前回も出てきたギッターで切ります。
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こちらは販売でお馴染みの秦泉寺。製造も販売も全体を把握して、広く仕事をしております。
簡単そうに見えて、このゼリーはぷよぷよとしていて厚みが変わりやすいので切る前にギッターに置く位置も気を使います。広げておいてしまうと薄くなってしまうのです。
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そして切れました。きれいな正方形です。
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こちらに砂糖をまぶし、ひとつひとつ紙パーチにとって、完成。

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クリアケースのギフト用も。
写真がないですが、ヌガーとあわせた詰め合わせも人気です。






実はこのパート・ド・フリュイやヌガーのようなコンフィズリー(砂糖菓子)は、お菓子屋さんにとってはそんなに売れる商品ではないんです。
また、トレトゥールといわれるお惣菜もまた同じです。
みなさん、お菓子屋さんに来て真っ先にパート・ド・フリュイを買うこと、ありますか?そういう方は少ないと思います。

そして、コンフィズリーの場合、一回でたくさん作れるので効率がいい反面、仕込みのチャンスが少ない、ということは職人としては回数をこなして技術を高めるのに時間がかかるということでもあります。

永井もよく言います。
「20年、毎日並べ続けて、時間をかけて売れるようになってきた。最初から今みたいに売れていたわけではない。」

ではなぜそんな商品をわざわざ売るのか?というところですが、それはやはり、「フランス菓子屋」を名乗る上で必要な商品、と、永井が感じているからだと思います。

売れようが売れまいが、菓子屋なら、オールマイティーになんでもこなせないとダメ。これはすごく得意だけどこれは全くできない、というのは永井の求める職人像ではないのです。

しかし、オールマイティーにやれるようになるには長い時間が必要。でも、少しでも早く習得するためには、仕事にスピードを求めたり、一度教わったことをもう一度聞かない、効率を考えて動く、まわりを見る、などなど、ノリエットの仕事の厳しさは最終的にはお店のためだけでなく個人の成長のためでもあるんだなぁと、新入社員を見ながら思い、また自分もまだまだなのだなぁと思う日々です。

パート・ド・フリュイから話がそれてしまいましたが、そんなノリエットの考えを表す大事な脇役たちであるコンフィズリー(砂糖菓子)やトレトゥール(惣菜)、ぜひお試しください。

パート・ド・フリュイ(全10種)
1つ110円
ギフト用10個入りクリアケース1415円
ほか、15個、20個入りもございます。
(価格は税抜です)

さて、私、内野が更新するブログは今日で最後です。
ノリエットの内側からしか見えない世界をお伝えすることを心がけて更新してきましたが、いかがでしたでしょうか?

今後は新入社員三人に頑張って更新してもらうことにします!

皆さま、またあう日まで…!







Noliette
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by noliette | 2014-04-03 22:15