従業員のブログです。


by noliette

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パート・ド・フリュイ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はフルーツの果汁を煮詰めて作ったパート・ド・フリュイです。
フルーツの甘さをぎゅっと凝縮した味にお砂糖の甘さをが合わさった濃厚な味わいです。

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そもそも、なぜそのまま食べても美味しいフルーツを、わざわざゼリーにするのか、皆さんわかりますか?

それは保存のためです。

昔、収穫の時期に大量にとれる果物を腐らせずにいかに長く持たせるか、という考えの調理法のひとつだと言われています。
現代では、さまざまな栽培方法で収穫時期をずらしたり、冷凍したり、長く果物を楽しむ方法は沢山あります。
昔はそんな方法はありませんので、収穫したら新鮮なうちにジャムにしたり、コンポートにしたり、コンフィにしたり、そしてこのパート・ド・フリュイのように砂糖菓子にしたりして長く楽しんでいたのです。


ではでは少しですが作っているところをご覧ください。

まずはフルーツのピューレを、お砂糖などと煮ていきます。
そして糖度を計って「今だっ!」というとき、急いで鍋ごと移動してカードル(枠)の中に流します。
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こちらカードルに流しているのは仕込みチームの西嶋。
ガレットデロワのブログに登場しておりました。
緑はキウイ、オレンジ色はアブリコ(杏)です。

熱いうちに流して、四隅まできちんと行き渡るようにささっとならして固まるまでまちます。
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ちなみに私はこれを固まる前に移動してしまい、すべて枠から流れ出させてしまうという、仕込みチームに対して非常に気まずい失敗をしたことがあります(笑)。

そして固まったら次の日、今度はカットです。

そして前回も出てきたギッターで切ります。
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こちらは販売でお馴染みの秦泉寺。製造も販売も全体を把握して、広く仕事をしております。
簡単そうに見えて、このゼリーはぷよぷよとしていて厚みが変わりやすいので切る前にギッターに置く位置も気を使います。広げておいてしまうと薄くなってしまうのです。
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そして切れました。きれいな正方形です。
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こちらに砂糖をまぶし、ひとつひとつ紙パーチにとって、完成。

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クリアケースのギフト用も。
写真がないですが、ヌガーとあわせた詰め合わせも人気です。






実はこのパート・ド・フリュイやヌガーのようなコンフィズリー(砂糖菓子)は、お菓子屋さんにとってはそんなに売れる商品ではないんです。
また、トレトゥールといわれるお惣菜もまた同じです。
みなさん、お菓子屋さんに来て真っ先にパート・ド・フリュイを買うこと、ありますか?そういう方は少ないと思います。

そして、コンフィズリーの場合、一回でたくさん作れるので効率がいい反面、仕込みのチャンスが少ない、ということは職人としては回数をこなして技術を高めるのに時間がかかるということでもあります。

永井もよく言います。
「20年、毎日並べ続けて、時間をかけて売れるようになってきた。最初から今みたいに売れていたわけではない。」

ではなぜそんな商品をわざわざ売るのか?というところですが、それはやはり、「フランス菓子屋」を名乗る上で必要な商品、と、永井が感じているからだと思います。

売れようが売れまいが、菓子屋なら、オールマイティーになんでもこなせないとダメ。これはすごく得意だけどこれは全くできない、というのは永井の求める職人像ではないのです。

しかし、オールマイティーにやれるようになるには長い時間が必要。でも、少しでも早く習得するためには、仕事にスピードを求めたり、一度教わったことをもう一度聞かない、効率を考えて動く、まわりを見る、などなど、ノリエットの仕事の厳しさは最終的にはお店のためだけでなく個人の成長のためでもあるんだなぁと、新入社員を見ながら思い、また自分もまだまだなのだなぁと思う日々です。

パート・ド・フリュイから話がそれてしまいましたが、そんなノリエットの考えを表す大事な脇役たちであるコンフィズリー(砂糖菓子)やトレトゥール(惣菜)、ぜひお試しください。

パート・ド・フリュイ(全10種)
1つ110円
ギフト用10個入りクリアケース1415円
ほか、15個、20個入りもございます。
(価格は税抜です)

さて、私、内野が更新するブログは今日で最後です。
ノリエットの内側からしか見えない世界をお伝えすることを心がけて更新してきましたが、いかがでしたでしょうか?

今後は新入社員三人に頑張って更新してもらうことにします!

皆さま、またあう日まで…!







Noliette
東京都世田谷区赤堤4-40-7 1F
03-3321-7784
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by noliette | 2014-04-03 22:15

ボンボン・ショコラ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今週は沢山更新します!

今日はショコラの世界をご紹介します。

ショコラとはフランス語でチョコレートのことです。
ボンボン・ショコラというのは一口サイズになったチョコレートで、ノリエットの場合は中にガナッシュが入っているものが主流です。
近頃ドラマでショコラティエが取り上げられたこともあって、ショコラができる様子を目にしたことのある方が増えたと思います。
もちろんドラマでも再現されていますが、実際の様子はもっとハードです。


まずはガナッシュを作ります。
ガナッシュとは一言で言うなら生チョコです。
厚さ5ミリほどの薄く大きな生チョコを
作ります。
そして固まってからギッターという機械にのせて切ります。

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ギターの弦のような針金が等間隔についているので手で下ろすと均等にきれる仕組みです。
そして向きを変えて並べてもう一度切ると、

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ひし形に切れました。
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丸い場合はひたすら型で抜きます。
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この型抜き作業をシェフの永井がやると驚異のスピードであっという間に終わります。

このガナッシュをひとつひとつチョコレートでコーティングするのですが、ただ溶かしたチョコレートでコーティングするのでは美しくそして口どけのよいおいしいチョコレートはできません。
そのために必要なのは「テンパリング」という作業。


溶かしたチョコレートを大理石の台に流してまとめながらまた広げ、温度を均一に下げていきます。

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実際にやる量は半端ではなく、放っておくと固まってしまうので手早い作業と手の感覚でベストなタイミングを見計らう職人技です。経験が必要です。

「ブログなのにタブリエ(エプロン)が汚れててすみません」
とテンパリング中の大山。

チョコレート作りは本当に周りが汚れやすいです。
掃除も大変。
よくチョコレート専門店の方は黒いコックコートを着ていますが、ファッション要素以外にも汚れが目立たない利点があるんです。

そしてこのテンパリングをしたチョコレートにガナッシュを一つ一つ入れてコーティングする「トランペ」という作業。

チョコレートの海にガナッシュを入れてフォークですくい、余分なショコラを落としながら紙の上に並べていきます。
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これ、ひとつひとつひたすらやります。
もう、私だったら絶対めげちゃいます。

そして、上に飾りをつけるタイプの場合はひとつひとつ並べたらすかさずピンセットでをのせます。
大抵この役割は新人が任されます。
今日は今春入社、新卒の杉本が担当。
のせ方ひとつで見映えが変わりますので、単純作業と言えど気が抜けません。

そしてできたのがこちら。

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この赤いのはフランボワーズ(=木苺)です。中のガナッシュも木苺味でチョコレートのビターな甘さの中に甘酸っぱさが広がる人気のお味です。

たった一口で食べられるこのボンボン・ショコラ、さまざまな行程を経てできあがります。
バレンタイン時期はトータルで1万個(!)は優に越える数を作ります。
このトランペ1万回以上やるんです。
毎日文字通りチョコまみれです。

そしてショコラ細工と言えば大山。

過去には工芸菓子で大きなピエスモンテをコンクールに出品したことも。

うさぎの形のチョコレートの器ににボンボン・ショコラを三粒閉じ込めたものや
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ハート型の器にチョコレートのリボンをあしらった飾りなど。
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20周年パーティーでのケーキの上のリボンの飾りも大山作です。
(ちなみにセンスの光る上の文字を書いたのも大山です)
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いかがですか? パティシエの華やかなショコラの世界の地道な作業をご覧いただきました。

このように完全手作りですので品切の際はご容赦ください。
お好みで選んだチョコレートを、ギフト用にお詰めしますのでお気軽にお申し付けください!




Noliette
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by noliette | 2014-03-26 13:36
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本日行われましたコンクール、アンドレ・ルコント杯、
ノリエットのパティシエ、寺山直樹が総合優勝いたしました!

今、厨房は帰ってきた寺山を迎えてトロフィーを持った寺山の大撮影会!!!

後日、本人より、報告させていただきます!

応援していただいた皆さま、ありがとうございました!
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by noliette | 2014-03-25 20:50

ルコント杯に向けて

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はまたまたコンクールに向けて頑張るパティシエの姿をご紹介します。


今回はパティシエの寺山です、もうブログでもお馴染みです。

今回参加するのは「アンドレ ルコント杯」です。
アンドレ ルコントさん、といえば、フランス菓子店を日本に初めてだした有名なフランス人シェフで、そのお店は現在活躍する有名な日本人パティシエを何人も輩出している名店です。

その名匠の名前を冠したコンクールの内容は伝統菓子「パリ・ブレスト」とシュー生地を使った新作菓子を作るというもの。
予選を通過した寺山は、25日の実技審査本番に向けて毎日遅くまで練習と準備に追われています。



さて、私はパティシエには大きく分けて2タイプあると勝手に思っています。

1つが感覚派、もう1つが理論派です。

目上の人を分類するなんて失礼なのを承知で書きますが、
寺山は後者だと思います。
(ちなみにシェフの永井は感覚派だと勝手に思ってます)

寺山の仕事はひとつひとつ細かく計算されています。パティシエという仕事自体が緻密な計算が求められるものですが、寺山は中でも特に下準備から出来上がりまでとーっても細かく計算して仕事をするタイプ。
その証拠がこちら↓
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このルセット(レシピ)の細かさ、丁寧さ!
毎回考案するケーキはすべてこんな風に細かく書き起こし、頭の中でも紙の上でも緻密に計算しています。
今回のコンテストで求められているのはパリブレストにおいてはフランス菓子の伝統を理解しているかということ、そして新作菓子はその逆の発想で作りつつ、フランス菓子としてのルールを守ったもの、と私は解釈していますが、寺山はさらに掘り下げて過去の入賞作品や審査員のシェフのの分析もしっかりしています。そう、「理論派」です。
しかし、自分の個性もしっかり出さなくては意味がないので、そこは普段から新作ケーキを開発しながら磨いてきた「感覚」部分が光るところ。新しさや自分らしさを菓子作りにこめるのは日々の感性を磨くところからすでにスタートしている模様です。

こうしてみると、パティシエのコンクールはフィギュアスケートのような芸術分野のまざったスポーツ競技ににている気がしませんか?


そして試作。
オーブン操作中の寺山。
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実技コンテストなので制限時間内に作らなければなりません。
仕事後に練習、と思っても、この時期は菓子屋にとって繁忙期。
まとまった時間は休日にしか取れないため、実は3月はもう毎週、休日にお店に来て練習しています。
その時出来上がったケーキは次の日に試食させてもらうのですが、毎週完成度が上がっていくのがわかります。

写真や味をお見せしたい!ところですが、まだ本番前ですので詳細はごめんなさい。
また後日お伝えしますね。


ちなみに、私が感覚派と思っているシェフの永井の場合は新作づくりはスピードに乗って、作りながら完成されていくイメージです。
頭の中にあるイメージを作りながら形にしていきます。
もちろん、経験値が高いからできるというのはありますが、永井の場合は料理人出身という特有のスピード感があります。

そんなパティシエの個性を私は売り場から眺めて色々なタイプがいるから皆でいいチームになるんだなぁと思っています。





ながくなりましたが、こんなノリエット、また内側からご紹介しますね。

コンクール本番はもう間近。
寺山の応援よろしくお願いいたします!
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by noliette | 2014-03-23 21:59
皆さまこんにちは!販売の内野です。

すっかり更新が途絶えてしまいましたが、久々の投稿は人気商品のこちらの再開のお知らせです!↓

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ソフトクリーム フルーツソース添え 400円です。

昨夏、ノリエットではソフトクリームマシンを導入しました。
冬の間お休みしていましたが、昨日より再開です。

ノリエットのソフトクリームは、普通のお店のものとは一味違います。
パティスリーらしい手間とアレンジをかけて大人も楽しめる一品です。

まずは、ソフトクリーム。
ミルクの風味豊かに感じられる配合を考えお作りしました。
普段のケーキにも使うバニラビーンズを入れて、甘い香りもプラスしました。

そしてフルーツソース。
今シーズンは春らしく苺のソースをお作りしました!
もちろん、自家製です。
このソフトクリームのためだけにソースを煮ています。
上にかけるだけでなく、中にも少し忍ばせ、甘酸っぱさを中まで楽しめます。

上にはさくさくのシリアルチョコレートを散らして食感もプラス。

そしてコーン。
美味しいソフトクリームをゆっくり味わえるように、内側にはひとつひとつ丁寧にチョコレートがけしました。
ふだん、ソフトクリームを、食べていて、コーンがふにゃふにゃになることはありませんか?
内側のチョコレートが溶けたアイスを染みないようにしてくれる上に、チョコレートの甘さもまたアクセントに。

もちろん、ご注文いただいてからお作りしますので、レジにてお申し付けください!

お席でもお召し上がりいただけます。

暖かくなってきましたので、お散歩のお供にも、ぜひ!
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by noliette | 2014-03-22 23:48

おしらせ

遅くなってしまいましたが、
本日16日(日)から21日(金)まで冬期休暇をいだいております。

また、休暇後の22日(土)より、諸事情によりクレジットカード類の取り扱いを終了し、お支払方法は現金または世田谷区の商品券のみとさせていただきます。

皆様にはご迷惑をお掛け致しますがご了承下さいませ。
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by noliette | 2014-02-16 20:51

ローズ アン シュクル

皆様こんにちは、販売の内野です。

いよいよ2月に突入しました!
2月のイベントと言えば、もちろん、バレンタインデーです。

ノリエットでは今年も沢山のボンボンショコラをお作りしてお待ちしております。

そして、そんなチョコレートとはちょっと違ったプレゼントにおすすめのお菓子をご紹介します。

ローズ アン シュクル ¥850
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ローズはバラ。シュクルは砂糖。
飴細工で出来たバラの花です。
もちろん、お召し上がりいただけます。
色はついていますが、お味はプレーンな砂糖のお味です。
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繊細な花びらのパーツををひとつひとつ作り、ひとつひとつバランスを考えながら組み立てていくこの地道な作業。
お作りするのはこのブログででお馴染み、岡本です!

さぁ、製造風景をご紹介します。
今回は黄色のバラです。

砂糖を溶かし、着色し、流します。
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アッツアツのこの飴を引っ張って伸ばしていきます。
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軽々やっていますがもちろん超高温。
透明な飴に空気をいれていくことでキラキラのツヤツヤに。

そして、飴ランプを当てながら、いよいよ花びらづくり。
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始めるときに岡本が一言。
「今日は4つ作るのでひとつ15分で仕上げて一時間でやります!」

正確さとスピードを繊細な細工においても常に重視です。

まずは芯を。
その芯に一枚一枚花びらをつけていきます。
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飴をひいては形作り、火であぶって接着。
この繰り返しです。
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そして途中から花びらの形をちょっとずつ反らして可愛らしくしていきます。
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そして、宣言通り、時間内に完成。
さすがです。
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これに葉っぱがつきます。
コンテストの練習を重ね、ノリエットで一番飴に慣れている岡本。
パパッとつくれてしまうのは日々の練習の賜物です。


店頭に並んでいる分はすぐにお持ち帰りいただけます。
数量限定ですのでお早めに。

そして、さらにこの飴は、ご相談いただければお好みの形や色で製作いたします。大きさによってはパッケージなどはご用意できない場合がありますが、出来る限り対応いたします。
お日にちに余裕を持ってご相談にいらしてください!

そして、大事な注意事項、決して冷蔵庫にいれないでください!
冷蔵庫にいれると、温度差で湿気を呼び、溶けてしまう原因になります。
暖房などが効いていない常温にどうぞ。

また、ご存じのように大変壊れやすいですのでお持ち帰りには十分お気をつけください。
特に自転車のかごに入れると振動でこわれやすいです!


ふだん、町のお菓子屋さんではなかなか売っていない飴細工。
ぜひこの機会にどうぞ。

バレンタインですが、男性から女性へのプレゼントにおすすめです。
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by noliette | 2014-02-02 23:46

ミュウ

皆様ご無沙汰しております。販売の内野です。

気がつけば今年初めての更新です!
すっかり間があいてしまい、今更新年のご挨拶もおかしいと存じておりますが、本年もノリエット、プティリュタン共々よろしくお願いいたします。
今年はきっと大きな飛躍の年になります。
お客様への感謝を込めて、日々頑張りたいと思います!


さて、前置きが長くなりましたが、今日は新商品をご紹介します。

その名も「ミュウ」です。

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つやっとした光沢のあるチョコレートのグラサージュ、その表面にはにキラッと光る金粉をあしらっています。

中はどうなっているのでしょうか↓
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このケーキのメインはショコラとミュールです。フランス語で書きましたが、ショコラはご存じのようにチョコレート。ミュールとは、ブラックベリーのことです。
このミュールですが、ブラックベリーと聞いてイメージは浮かぶものの、以外と食べた味を明確に想像できない方が多いのではないでしょうか。 私の主観だと、木苺と苺とブルーベリーの合わさったような味です。

大まかな構成は
ミュール味のチョコレートムース
中にはミュールのコンフィチュール(ジャム)
その下にミュールとヨーグルトのクリーム
一番下にはカカオ味のシュトロイゼル(そぼろ状のクッキー)

こんなにかわいらしい断面なのに外から中をお見せできないのが残念ですが、見た目の重厚感とはギャップのある甘酸っぱいお味が特徴です。

一番の面積をしめるのはミュール味のチョコレートムース。チョコレートの濃厚な甘さの中にミュールの甘酸っぱさが合わさって濃厚だけどくどくはない、木苺のようなはっきりした酸味が苦手な方でも食べやすいお味です。

下にはミュールの甘酸っぱさが凝縮されたコンフィチュール、その下にノリエットでは使うことのほとんどない素材、ヨーグルトを使ったミュールのクリームが。
このヨーグルトの柔らかい酸味が濃厚なチョコレートムースとよくあいます。
ヨーグルトの酸味はチョコレートと一緒になると弱いので、レモンも入れていますがつんとするようなきつさはありません。
下に敷いてあるカカオ味のシュトロイゼル(そぼろ状のクッキー)がフォークを入れたときにムースと一緒にうまく入る固さで、味もほろ苦く、味でも食感でもアクセントに。


ミュウ、という女の子のようなかわいらしい名前ですが、フランス語でmieuxと書きます。
意味は「より良い」、英語で言うとbetterに相当する意味です。
「ミュール」の発音の響きと、思考覚悟を繰り返し、より良いものを作ろうとするパティシエの姿勢とのかけ合わさった名前です。

今回のブログを書くに当たって、ミュウの説明をしてくれたのは、寺山です。
普段お客様の前に出ることのないパティシエ達ですが、どのパティシエもみんなケーキに込める思いがいっぱいで、話出したら止まらないです。
プライスカードには書ききれない思いが伝わればと思います。


こちらは本店と新宿高島屋のパティシエリアにて販売中です。
ぜひお試しを!
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by noliette | 2014-01-21 22:01

ノエルです!

こんにちは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

やってきました、ノエル(クリスマス)の季節が!
ノリエットではノエル期間の22日〜25日の4日間、生菓子のショーケースがビュッシュ・ド・ノエルが多くを占めるステキなショーケースになります。

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すでに18日には予約は終了しておりますが、当日販売分もご用意しております。
売り切れの際はご了承下さい。

ノエル期間の営業時間は、10:00〜19:00になります。
なお、26日は休業日とさせて頂きます。
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by noliette | 2013-12-22 11:20

ジャンドゥジャのリース

皆様、こんにちは。販売の内野です。

今日はクリスマスに向けて、とっても慌ただしい厨房より、クリスマスケーキ作りのひとコマです!
さらっとおおくりします!

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永井が絞っているのはヘーゼルナッツのチョコレート、ジャンドゥジャ。

絞ったそばからフランボワーズとピスタチオ、アラザンをのせていきます。

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これはクリスマスケーキにのせる飾りです。
(一部のせないケーキもあります)

なんとも夢のある光景ですがここに至るまでにはピスタチオをひたすらナイフで半分に切り続ける地道な作業がありました。
製造チーム、お疲れさまです。
このほかギモーヴのキノコなど、クリスマスケーキの準備に大忙しです!

またクリスマスらしい光景が撮れたらお伝えしますね!

クリスマスケーキのご予約は明日12/18(水)まで。
おはやめにどうぞ!
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by noliette | 2013-12-16 23:12