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従業員のブログです。


by noliette

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みなさまこんにちは、販売の内野です。

今日は商品紹介からちょっと離れて、日常の風景をご紹介。

ノリエットはお店を19時に閉めてから、みんなで一気に掃除をして、勤務終了です。が、そのあと、個人の技術向上のために、シェフの永井が厨房を貸してくれます。

この時期は、10月に迫るコンクールに向けて、飴細工や、チョコレート細工など、個人で地道に練習しています。

そんなパティシエの中でも、今年2月にに入ったまだまだ新人の伊藤は、「パイピング」という、絞りの練習中。
これはコンクールのためではなくて、日常の業務に必要なスキルです。

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ケーキにのせる「HappyBirthday」プレートの文字の練習中です。

これ、簡単そうに見えるのですが、難しいんです。
線に細い太いの強弱がないとカッコ悪いですし、全体のバランスもとても大事。

happybirthdayだけが書けるようになってもまだお客様の注文の分は書かせてもらえません。
ありとあらゆる名前、さらにはひらがなカタカナ漢字も書けるようにならないといけません。
練習では時間をかけて丁寧に仕上げられても、実際のお客様の注文時にはお待たせできませんのでスピードもとっても大事。

こちらは大先輩の大山がお手本を見せております。

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お手本のhappybirthday、さすがです!
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一文字一文字、お手本を書いてもらって練習です。
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習得しなくてはいけないのはアルファベット26文字の大文字小文字、ひらがな46文字、カタカナ46文字、そして無限にある漢字!!!
気が遠くなりそうです(笑)

毎日一番に出勤してコツコツ仕事をこなす伊藤。
ケーキに自分の書いたプレートがのせられるようになる日までコツコツがんばれ!
by noliette | 2013-07-30 20:52 | ノリエット
こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

毎日毎日暑い日が続きますね。
大暑が過ぎましたが今が夏真っ盛り。
今日ご紹介するのは、そんな夏にぴったりの南国のフルーツを使用したプティ・ガトーです。

素材は、バナナ・オレンジ・パッションフルーツ…、そしてそれら夏の素材をつなぎ合わせるキャラメル。
甘くて酸っぱくてほろ苦い。とても"夏"なスイーツです。
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バナナは、バターでソテーしオレンジのリキュール「グランマルニエ」でフランベして奥深く手を加えました。
オレンジはまるごと茹でてから砂糖で煮、コンポートにしました。そのオレンジにパッションフルーツのピューレを合わせ、甘酸っぱく夏の香りに。
底に敷いてあるダコワーズには、ローストしたノワゼット(ヘーゼルナッツ)を入れ、独特の香りを出した味わい深い生地に仕立てています。
そして、それらの素材をほろ苦いキャラメルムースで包みました。
最後に表面をおおっているのは、キャラメルのグラッサージュ。
ツヤツヤピカピカで美しく仕上げました。
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飾りもとても手をかけています。
ノワゼット・キャラメリぜ、ジュリエンヌ・オランジュ、ドライ・バナナ、金粉、ノリエットのチケット。
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…と、長くなりましたが、店頭でのプライスカードにはこのようなことは書ききれないので、ブログで事細かに書いてお客様にこの美味しさ、この手の込みようを伝えたいのです。

美しく美味しいアメルチュームをぜひ一度お試しください。

※この商品は、新宿高島屋"パティシェリア"での限定販売となっております。
人気商品のため売り切れる時間が早いので、お求めの方はお早めに。
by noliette | 2013-07-27 21:02

7月23日(火)は17時閉店

明後日7月23日(火)は社内研修のため誠に勝手ながら17時閉店です。
お気をつけください!
by noliette | 2013-07-21 21:34 | ノリエット
こんばんは。
ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

今回は定番商品のご紹介です。

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『Tarte aux fruits/タルト・オ・フリュイ』

プチ・ガトー
¥440
アントルメ
Φ12㎝ ¥1600
Φ15㎝ ¥2300
Φ18㎝ ¥3400
Φ20㎝ ¥5100
Φ22㎝ ¥5500

※画像は、アントルメΦ18㎝、Φ12㎝とプチ・ガトーです。

みんな大好き、フルーツタルトです。

毎日仕入れる新鮮でみずみずしい旬のフルーツを使い、酸味と甘みのバランスを考えながら盛り込んでいます。

フルーツたちがキラキラ輝いていますか?
見た目でも楽しめる本当に美味しそうなお菓子ですね(^ ^)

今回はせっかくなので、フルーツの下の土台の説明もしましょう。
フルーツの下にはコクの強いクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)が絞ってあります。
その下にはクレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)、パート・シュクレ(サクサクタルト生地)。
そしてその中、実はリュバーブのジャムが絞ってあるんです。
生のリュバーブを北海道から取り寄せ、当店で炊いています。
この酸味のあるジャムが甘いクリームとあいまってバランスよく美味しいんです。

とても美味しいノリエットのタルト・オ・フリュイ。一度お試しください。

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by noliette | 2013-07-12 20:17

富士登山。

こんばんは。
身体中が筋肉痛の、ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

なぜ筋肉痛かと言いますと…。

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従業員パティシエの西嶋と共に富士登山に行ってまいりました。
身体や心を鍛えるためです。

当店のオーナー、永井シェフは日頃からこう言われます。
「なんでも修行。お菓子作りだけではなく、毎日がなんでも修行。何にでも関心・興味をもち、いろんなことに取り組み、常に疑問をもって接していく。」

日頃から何気なく時間を過ごすのではなく、頭の中でいろんなことを考え、そして行動していく。
常日頃実行していくことはとても難しいですが、やればやるだけ自分の深さが増し、大きい自分になれるような気がします。
この富士登山はその一つとして行ってきました。
私自身何度か富士登山をしていますが、回を重ねるごとに見えてくるものが増えます。
今回も良い修行になりました。

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この画像は昨年のものです。
昨年は永井シェフ、永井シェフの息子さん、フランスから研修に来ていたフランス人のソフィとマリーと5人で登りました。
その時の山小屋での画像です。




神々しい御来光の瞬間に富士山頂に居れたこと、そして毎日ノリエットで勉強させて頂いていることに感謝し…

合掌(。-人-。)

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by noliette | 2013-07-11 21:34

グラスとソルベ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

毎日毎日とにかくあつい!
ノリエットはお菓子が店内に並べてあるので涼しいのですが、ご来店されたお客様が扉を開けた瞬間、
「涼しい!」
とおっしゃるのがもう当たり前の風景になってきました。

本当に暑い中、皆さまありがとうございます064.gif

今日はそんな暑い季節に一番のおすすめ、グラスとソルベです。
サロン利用→420円
お持ち帰り→400円
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うーん写真のセンスがいまいちです。
すみません。

ちなみにフランス語で
グラスは「アイスクリーム」
ソルベは「シャーベット」
です。

どの味がグラスかソルベかはスタッフまでどうぞ!

入り口を入った左側にあるケースの上にご注目。
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こちらの看板に書いてある味がご用意できます。(この看板も永井がフランスで購入したもので、とっても雰囲気があって私は大好きです)
スタッフまでお気軽にご注文ください。

店内ではお皿に1ディッシャー、お持ち帰りは紙のカップに1ディッシャー。
コーンはありません。お皿にのせた様子、今度画像載せますね!

美味しい状態でお召し上がりいただくために、ご注文いただいてからカップに詰めますのでお時間は少々頂きます。ご了承ください。


ちなみにこちらはソルベの製造の様子!
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アイスクリームマシン、と一般的に言われる機械で作ります。
機械といっても、勝手に作ってくれるわけではありません。
機械は冷やしながらアイスの素となる液体を撹拌してくれます。初めは液体だったものが空気を抱き込みながら徐々に固まっていきます。
パティシエはそれが一番美味しい固さに固まったところで一気にすくいあげます。
二枚目がその様子。
一メートルくらいある長い棒ですくいあげています。ちょっとタイミングがずれれば柔らかすぎたりら固すぎたり、口どけに大きな差が生まれます。
本当に作り手の皆さん、繊細な仕事だなと、尊敬するばかりです。

ちなみにこのきれいなオレンジ色は「ソルベ・アブリコ 」。
永井の実家でとれた杏を使ったシャーベットです。
こちらはノリエット店頭販売ありません。
ビストロ ル プティリュタンにてデザートで限定でお出しししています。
なくなり次第終了ですので興味のある方はリュタンにどうぞ!
by noliette | 2013-07-11 20:48 | ノリエット