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従業員のブログです。


by noliette

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ボンボン・ショコラ

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今週は沢山更新します!

今日はショコラの世界をご紹介します。

ショコラとはフランス語でチョコレートのことです。
ボンボン・ショコラというのは一口サイズになったチョコレートで、ノリエットの場合は中にガナッシュが入っているものが主流です。
近頃ドラマでショコラティエが取り上げられたこともあって、ショコラができる様子を目にしたことのある方が増えたと思います。
もちろんドラマでも再現されていますが、実際の様子はもっとハードです。


まずはガナッシュを作ります。
ガナッシュとは一言で言うなら生チョコです。
厚さ5ミリほどの薄く大きな生チョコを
作ります。
そして固まってからギッターという機械にのせて切ります。

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ギターの弦のような針金が等間隔についているので手で下ろすと均等にきれる仕組みです。
そして向きを変えて並べてもう一度切ると、

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ひし形に切れました。
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丸い場合はひたすら型で抜きます。
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この型抜き作業をシェフの永井がやると驚異のスピードであっという間に終わります。

このガナッシュをひとつひとつチョコレートでコーティングするのですが、ただ溶かしたチョコレートでコーティングするのでは美しくそして口どけのよいおいしいチョコレートはできません。
そのために必要なのは「テンパリング」という作業。


溶かしたチョコレートを大理石の台に流してまとめながらまた広げ、温度を均一に下げていきます。

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実際にやる量は半端ではなく、放っておくと固まってしまうので手早い作業と手の感覚でベストなタイミングを見計らう職人技です。経験が必要です。

「ブログなのにタブリエ(エプロン)が汚れててすみません」
とテンパリング中の大山。

チョコレート作りは本当に周りが汚れやすいです。
掃除も大変。
よくチョコレート専門店の方は黒いコックコートを着ていますが、ファッション要素以外にも汚れが目立たない利点があるんです。

そしてこのテンパリングをしたチョコレートにガナッシュを一つ一つ入れてコーティングする「トランペ」という作業。

チョコレートの海にガナッシュを入れてフォークですくい、余分なショコラを落としながら紙の上に並べていきます。
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これ、ひとつひとつひたすらやります。
もう、私だったら絶対めげちゃいます。

そして、上に飾りをつけるタイプの場合はひとつひとつ並べたらすかさずピンセットでをのせます。
大抵この役割は新人が任されます。
今日は今春入社、新卒の杉本が担当。
のせ方ひとつで見映えが変わりますので、単純作業と言えど気が抜けません。

そしてできたのがこちら。

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この赤いのはフランボワーズ(=木苺)です。中のガナッシュも木苺味でチョコレートのビターな甘さの中に甘酸っぱさが広がる人気のお味です。

たった一口で食べられるこのボンボン・ショコラ、さまざまな行程を経てできあがります。
バレンタイン時期はトータルで1万個(!)は優に越える数を作ります。
このトランペ1万回以上やるんです。
毎日文字通りチョコまみれです。

そしてショコラ細工と言えば大山。

過去には工芸菓子で大きなピエスモンテをコンクールに出品したことも。

うさぎの形のチョコレートの器ににボンボン・ショコラを三粒閉じ込めたものや
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ハート型の器にチョコレートのリボンをあしらった飾りなど。
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20周年パーティーでのケーキの上のリボンの飾りも大山作です。
(ちなみにセンスの光る上の文字を書いたのも大山です)
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いかがですか? パティシエの華やかなショコラの世界の地道な作業をご覧いただきました。

このように完全手作りですので品切の際はご容赦ください。
お好みで選んだチョコレートを、ギフト用にお詰めしますのでお気軽にお申し付けください!




Noliette
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by noliette | 2014-03-26 13:36
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本日行われましたコンクール、アンドレ・ルコント杯、
ノリエットのパティシエ、寺山直樹が総合優勝いたしました!

今、厨房は帰ってきた寺山を迎えてトロフィーを持った寺山の大撮影会!!!

後日、本人より、報告させていただきます!

応援していただいた皆さま、ありがとうございました!
by noliette | 2014-03-25 20:50

ルコント杯に向けて

皆さまこんにちは、販売の内野です。

今日はまたまたコンクールに向けて頑張るパティシエの姿をご紹介します。


今回はパティシエの寺山です、もうブログでもお馴染みです。

今回参加するのは「アンドレ ルコント杯」です。
アンドレ ルコントさん、といえば、フランス菓子店を日本に初めてだした有名なフランス人シェフで、そのお店は現在活躍する有名な日本人パティシエを何人も輩出している名店です。

その名匠の名前を冠したコンクールの内容は伝統菓子「パリ・ブレスト」とシュー生地を使った新作菓子を作るというもの。
予選を通過した寺山は、25日の実技審査本番に向けて毎日遅くまで練習と準備に追われています。



さて、私はパティシエには大きく分けて2タイプあると勝手に思っています。

1つが感覚派、もう1つが理論派です。

目上の人を分類するなんて失礼なのを承知で書きますが、
寺山は後者だと思います。
(ちなみにシェフの永井は感覚派だと勝手に思ってます)

寺山の仕事はひとつひとつ細かく計算されています。パティシエという仕事自体が緻密な計算が求められるものですが、寺山は中でも特に下準備から出来上がりまでとーっても細かく計算して仕事をするタイプ。
その証拠がこちら↓
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このルセット(レシピ)の細かさ、丁寧さ!
毎回考案するケーキはすべてこんな風に細かく書き起こし、頭の中でも紙の上でも緻密に計算しています。
今回のコンテストで求められているのはパリブレストにおいてはフランス菓子の伝統を理解しているかということ、そして新作菓子はその逆の発想で作りつつ、フランス菓子としてのルールを守ったもの、と私は解釈していますが、寺山はさらに掘り下げて過去の入賞作品や審査員のシェフのの分析もしっかりしています。そう、「理論派」です。
しかし、自分の個性もしっかり出さなくては意味がないので、そこは普段から新作ケーキを開発しながら磨いてきた「感覚」部分が光るところ。新しさや自分らしさを菓子作りにこめるのは日々の感性を磨くところからすでにスタートしている模様です。

こうしてみると、パティシエのコンクールはフィギュアスケートのような芸術分野のまざったスポーツ競技ににている気がしませんか?


そして試作。
オーブン操作中の寺山。
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実技コンテストなので制限時間内に作らなければなりません。
仕事後に練習、と思っても、この時期は菓子屋にとって繁忙期。
まとまった時間は休日にしか取れないため、実は3月はもう毎週、休日にお店に来て練習しています。
その時出来上がったケーキは次の日に試食させてもらうのですが、毎週完成度が上がっていくのがわかります。

写真や味をお見せしたい!ところですが、まだ本番前ですので詳細はごめんなさい。
また後日お伝えしますね。


ちなみに、私が感覚派と思っているシェフの永井の場合は新作づくりはスピードに乗って、作りながら完成されていくイメージです。
頭の中にあるイメージを作りながら形にしていきます。
もちろん、経験値が高いからできるというのはありますが、永井の場合は料理人出身という特有のスピード感があります。

そんなパティシエの個性を私は売り場から眺めて色々なタイプがいるから皆でいいチームになるんだなぁと思っています。





ながくなりましたが、こんなノリエット、また内側からご紹介しますね。

コンクール本番はもう間近。
寺山の応援よろしくお願いいたします!
by noliette | 2014-03-23 21:59
皆さまこんにちは!販売の内野です。

すっかり更新が途絶えてしまいましたが、久々の投稿は人気商品のこちらの再開のお知らせです!↓

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ソフトクリーム フルーツソース添え 400円です。

昨夏、ノリエットではソフトクリームマシンを導入しました。
冬の間お休みしていましたが、昨日より再開です。

ノリエットのソフトクリームは、普通のお店のものとは一味違います。
パティスリーらしい手間とアレンジをかけて大人も楽しめる一品です。

まずは、ソフトクリーム。
ミルクの風味豊かに感じられる配合を考えお作りしました。
普段のケーキにも使うバニラビーンズを入れて、甘い香りもプラスしました。

そしてフルーツソース。
今シーズンは春らしく苺のソースをお作りしました!
もちろん、自家製です。
このソフトクリームのためだけにソースを煮ています。
上にかけるだけでなく、中にも少し忍ばせ、甘酸っぱさを中まで楽しめます。

上にはさくさくのシリアルチョコレートを散らして食感もプラス。

そしてコーン。
美味しいソフトクリームをゆっくり味わえるように、内側にはひとつひとつ丁寧にチョコレートがけしました。
ふだん、ソフトクリームを、食べていて、コーンがふにゃふにゃになることはありませんか?
内側のチョコレートが溶けたアイスを染みないようにしてくれる上に、チョコレートの甘さもまたアクセントに。

もちろん、ご注文いただいてからお作りしますので、レジにてお申し付けください!

お席でもお召し上がりいただけます。

暖かくなってきましたので、お散歩のお供にも、ぜひ!
by noliette | 2014-03-22 23:48