フランス菓子 ノリエット のブログ

タルト・タタン

皆様こんにちは、販売の内野です。

すっかり時間が空いてしまいました。
しばらく真面目なブログが続いたので、今日はさらっとお送りします！

前回のこのりんごの写真、


大量のりんごからできあがるのはこちら

タルト・タタン(450円)です。

紅玉の皮を剥き、鍋でほどよく食感を残しながらトロトロに煮ていきます。
したにはパイ生地、上には生クリームとシナモン。
旬のリンゴの美味しさをお楽しみいただける一品です。

このケーキ、大変人気です。
今年もスタート前からお問い合わせ多数、スタートしても一人の方がまとめ買いされることもあり、売り切れる日も多いですので是非事前のご予約を！

そして、とても多いお問い合わせが、
「いつからいつまでつくるの？」
というものなのですが、答えは
「美味しいりんごが手にはいるまで」
です。
ここ近年では２月までお出しした年もあれば年内で終わった年もあり、毎年いつまでかはその時にならないとわかりません。

ぜひ、今のうちにご賞味ください！



さて、ブログでお伝えしてきたジャパンケーキショーの結果ですが、残念ながらノリエットから参加した二人は入賞はなりませんでした。

応援してくださった皆様、ありがとうございました！

しかし、落胆しているひまはありません、会場では実際の入賞作品と自身の作品は何が違うのか？
常に向上心を持って分析、改善していく姿に、私はまた刺激を受けました。

そして、コンテストが終わっても、寺山と岡本はすでに次に向けて動き出しております。
寺山は別のコンクールに向けて新たなケーキのレシピを考案中、岡本はすでに来年に向けイメージを膨らませ、デザインに取りかかっております。

さらにまた別のスタッフも別のコンクールに向けて閉店後に試作の日々。

またそんな姿をこのブログでお伝えできたらなとおもいますので、どうぞ、お付き合いください！

ジャパンケーキショーに向けて②

皆様こんにちは、販売の内野です。

前回に引き続き、今日はジャパンケーキショーに出品予定の岡本をご紹介します。
相変わらず長文ですがお付き合いください！


現在ノリエットでは仕込み担当の岡本。
ノリエット４年目で、以前は販売をしていましたので、岡本をご存じの方が多いかもしれません。

岡本が出品するのは「ピエスアーティスティック部門」。
一言で言うならば飴細工です。
昨年出品した同じ部門で今年も挑戦です。
この部門の魅力はなんといっても華やかさ、ではないでしょうか。
パティシエを志す人なら誰もが一度憧れる花形の部門です。
しかしながら、実際のパティスリーの仕事で飴細工をすることは、ノリエットのような個人店ではとても少なく、毎日の仕事の中で飴の技術を磨くのは難しいのです。
ではどうするか。
もう仕事が終わったあとに練習するしかありません。

そう、岡本はとにかく練習をしています！

お菓子屋さんの繁忙期が終わる春先には本格的に練習を始めていましたし、忙しい冬の時期も早く終わった日には練習をしていました。

さらには休日、講習会にも頻繁に参加しています！
他店に同年代のライバルパティシエ友達もいますので、切磋琢磨して技術向上に努めているのです。


ところで、飴細工、皆さんどうやって作るかご存じですか？

では岡本の手もとをお見せしながら簡単にご紹介します！


まずは飴細工用のお砂糖を、鍋に溶かします。こちらは着色で緑色です。

この温度、なんと170℃！
疲れてるときにうっかり触って大火傷、何てこともあります。

そしてこの飴を、大理石の台に流して冷まします。


冷ますといってもゴム手袋をしていても熱く感じる高温です。


そしてこの飴をまとめて引っ張ってまとめてを繰り返し、空気を入れていくと
艶々の飴になります。
写真にうつっているのは飴細工用のランプ。飴は冷めれば固まってしまうので熱い状態をキープするためにランプは必須です。

しかもこれは手作りで使いやすくカスタマイズされているもので、前回ご紹介した寺山の私物です。
道具から手作りしてしまう職人気質、すごいです。


こちらは飴をポンプで膨らませています。

またさらに、飴を小さく切ったパーツ沢山沢山沢山作り、１つづつを繋げていくと

こんなお花ができます！

これ、一個一個ひたすらつけていくのです。
本当にパティシエは地味で地道な作業ばかりです。

今回の作品、コツコツ毎日練習を続けた結果、昨年より進化してるのは間違いありません。
昨年より形の立体感があり、飴の加工技術もさらに多くの技法を使い、完成させました。
写真を載せたいのですが、まだ開催前日ですので、後日載せられたら載せたいとおもいます！


岡本は日々の仕事にとても厳しく、とにかくお店に対する情熱と技術向上に対する情熱が人一倍強いのではないでしょうか。
そして、私がバシャバシャ写真をとっている横ではきちんと詳細な技法を説明してくれる豊富なサービス精神。
本当に邪魔してすみません(笑)

こういう作り手の思いをお客様にきちんと伝えていくことが私達販売の役目！
と思っております。

ケーキショー終了後はお店に飾る予定ですので、売り場で岡本をお見かけの際は
声をかけてあげてくださいね。



作品の納品日の前日はほぼ徹夜。
そのままいつも通り朝６時から仕事です。
朝の仕事が終わったら、前回ご紹介した寺山と共に作品を会場に運び、審査です。
運搬中に崩れてしまうこともよくあるこのコンテスト。
もちろんどんなにきれいな繊細な作品でも、運搬に耐えられなければ入賞はあり得ません。
運搬完了でようやくホッとできるのです。

今日の運搬後、帰ってきた寺山と岡本の表情が明らかに明るいものに変わっていて、大きな達成感を得たのだということがすぐ伝わりました。
ジャパンケーキショーに向けた長い一年が、今日で終わりました。

ぜひ、二人をお見かけの際は温かいお言葉をお願いします。

また後日結果等ご紹介しますね。

ジャパンケーキショーに向けて

皆様こんにちは、販売の内野です。

この時期、お菓子業界で「ジャパン」と言えば年に一度の日本の洋菓子業界最大規模のコンテストと展示会のジャパンケーキショーのことを指します。

ノリエットからはパティシエ２名がコンテストに出品予定で、今はこの二人がまいよいよ来週に迫ったコンテストに向けて毎日深夜まで練習、試作に励んでいます。

そんな２名の参加者から、今日はブログでもお馴染みの寺山をご紹介します。

スタッフ内でパティシエ歴最長の寺山。
休日も遊びやケーキ屋めぐりに連れていってくれる皆のお兄さん的存在です。現在ノリエットでは生菓子担当。
季節ごとに発表される新作も、寺山考案のものが増えています。

今回のコンテストには「プティガトー部門」での出品です。
プティガトー部門は、お店で売るような一人分サイズケーキを四種作って味や見た目を審査します。

独立してお店を持つことを想定し、あえて花形のショコラや飴の細工部門ではなくて、将来の自分のお店でお客様に評価してもらうことになるケーキの味を審査されるこの部門で毎年挑戦を続けているとのこと。
ちなみにプティガトー部門とグランガトー部門(=お誕生日ケーキにするようなホールのケーキ)は毎年交互に開催されており、昨年はグランガトー部門で、今ノリエットで定番ケーキになっている「ミッシェル」を出品しました。
こちらもリピートするファンの多い商品です！ぜひお試しを！

話が逸れましたが、まだコンテスト前なので、どんなケーキを出品するかはかお見せできないので、制作中のほんのほんの一部だけご紹介します。

こちらは試作中の様子。

パーツが多いので小さなタッパーが沢山！本当はもっともっと色々道具も材料もあります。

奥ですりばちでゴリゴリして作っているのは


このピスタチオのペースト。

商品を作るときには量も多いので機械でできますが、コンテストは少量、しかも試作ですから何度も作るので、自分の求める細かさにするには手でやる方が確実に良いものができるとのこと。

うーん、大雑把な私には絶対に真似できません。
立場が下の私が言うのもなんですが、寺山のケーキは、とても細かいのです。
緻密に計算されています。
(シェフの永井のケーキもですが。)

寺山は
「ルセットを手に入れて、書いてある通り、書いてある分量通りに作ることは多分簡単にできる。でも、そのルセットを作った人が、どんな意図でこのルセットにしたのか読み解けていない人が作っても、本物と同じ美味しさにはならない。」
と話していました。

ルセットとはレシピです。作り方や材料の分量のことです。
例えば、食べても味がわかるかわからないかくらいのほんの少しだけ入るお酒がかかれたルセット。
このお酒を仮に抜いて作ってみる、そこだけ食べても味に大差が無いので要らない材料か？と思っても、そのケーキの生地や他の部分と一緒に食べたときに味がバラバラになってしまう。
ほんの少しのお酒が全体を繋げる大切な役目を果たしてたりするのです。
それを計算して、試作して、の繰り返し。
本当に緻密で繊細な世界です。

作り手の意図をきちんと汲み取る、というのは、お菓子作りに限らず、仕事においては、みな、そういうものなのかもしれません。

と、ジャパンに向けて頑張る先輩の姿勢にまたひとつがんばらねば、と思う内野でした！



そしてこちらは予告です。
大量のりんごと格闘する仕込みチーム&永井シェフ。


すでに問い合わせの多いあの人気のケーキが、今年もやって来ます！
近日販売予定です！
またお知らせします！

[20周年]番外編・ノリエット20周年記念パーティー

皆様こんにちは、販売の内野です。

去る9月25日、ノリエット・プティリュタンのOBと現役の会わせて総勢約50名で、都内のとっても素敵な一軒家レストランを貸し切ってのノリエット20周年記念パーティーが行われました。
永井シェフが数ヵ月前からOBOGの皆さんに声をかけ、北海道から九州まで、文字通り日本全国から一同に集まって頂きました！

同窓会のような雰囲気の、とても賑やかな会となりました。

今回のブログは、今回参加できなかったOBさんが見てくださっていることを意識しています。とても長くなりますが、パーティーの様子と永井シェフの思いを
皆さんに知っていただけたらと思います。


シャンパンでの「サンテ！(仏語：乾杯！)」に始まり、美味しいお食事を沢山楽しみながら、会話も弾み、お酒もほどよくまわった８時頃、ここから、永井シェフに内緒で、現役のスタッフの大山を中心にひそかに進めてきたサプライズ企画が始まりました！


まずは！サプライズ①！
ケーキの登場です！


今回はケーキの持ち込みは永井シェフには伝えず、レストランでデザートを用意していただいてることにしていました。
しかし実は現役スタッフがシェフが地方出張の日を狙ってお店でケーキの仕込みをしていました！
このケーキは今は販売していない「オペラ・ピスターシュ」。
永井シェフの代表作であるこのケーキ。
ちなみに今お店で販売している「オペラ・レヴィジオン」はこの「オペラ・ピスターシュ」を「レヴィジオン=再構築」したもの。構成も味も違ったケーキです。
今回はOBの皆様に懐かしんでいただけて、永井シェフにも驚いてもらえるようなケーキを、ということでこのケーキに決まりました。

さらにこのケーキの中にフェーヴを数個忍ばせ、当たった方には、すでに独立してお店を構えていらっしゃるOBOGの皆様のお店のお菓子をプレゼント、という企画も！
お菓子のご提供に協力してくださった先輩方、ありがとうございました！


そして、サプライズ②
ステンドグラスの盾のプレゼント！


こちらはノリエットのロゴと、20周年を祝うフランス語でのメッセージを。
バックにはノリエットカラーの緑を。
せっかくなのでみんなの記憶にも形にも残るものを、と、オーダーメイドでガラス職人さんに作って頂きました。
写真が光ってすみません。
こちらはお店に飾りましたので是非ご覧ください！


そしてまだまだあります、サプライズ③！
海外で活躍されるノリエットの先輩方からのお祝いのメッセージの披露。
司会の大山が手紙を読み上げて、「さて、これは誰の手紙でしょう？」
「あ、◯◯だろ！」
と次々言い当てる永井シェフ！
教え子のことはすべてお見通しです。
お手紙に書かれたシェフとの懐かしいエピソードが会場を盛り上げました！


さらにこれは一部の現役の先輩だけしか知らなかったサプライズ④！

「実はもうひとつ、お手紙をお預かりしています！」
と司会の大山。
私が事前に知らされていた手紙の主の名は永井シェフにゆかりのある日本人シェフでした。
しかし、開けたその手紙はフランス語。
渡仏経験のあるOBさんに読んで頂き、途中から永井シェフが自ら読みました。

はじめは「老眼鏡ないと読めないよ！」とジョークで皆の笑いをとっていたのですが、すぐに黙ってしまったシェフ。

手紙の主は永井シェフがフランスに滞在していた頃の修行先のシェフ、ダニエル・ジローさんでした。




手紙の朗読は一旦ストップ。
ジローさんご夫妻にはフランスの両親と言えるほど、とてもお世話になったこと、今現在どうされてるのか気になっていたことなど、ジローさんとのエピソードを話したあと、シェフが黙って手紙を見つめて、小さく、
「…ピュタン」
と一言。


ピュタンというのはフランス語のスラング表現です。 実際にフランスで使ったら、とてもここには書けないようなデンジャラスな意味やニュアンスを持つ言葉ですが、ノリエット内では 失敗したときや思い通りにいかなかったときに皆よくボソッと言っています。


この状況で永井シェフが発した「ピュタン」をあえて訳すとしたら

「なんてこった」

でしょうか。

普段の仕事の中でシェフが「ピュタン」を、発したら、私たちは
「これはまずい！もっと仕事の質もスピードもあげていかなくては！」
と誰もが心の中で思うのですが、この日の「ピュタン」は違いました。


きっと、ジローさんのお手紙、喜んでいただけたのだと、私は感じました。
このピュタンの中にすべてこめられていように思います。

この手紙、今フランスにお住まいのOBさんが連絡をとってジローさんに書いていただき、日本に送ってくれたものです。
しかも現役の一部の先輩だけで企画したサプライズで、知らなかった現役組もびっくり、OBOGさんもびっくり、サプライズ大成功でした！



この会の最後には永井シェフからの感謝の言葉が。


動画を撮ったのですが、のせられないので要約してみました。

「きつく当たったり、嫌な思いもさせたことも沢山あったと思うけれど、その時その時のそういう僕を理解して、長く付き合ってくれた人が今ここにいることが、なんとも言えなく嬉しいことだし、皆には本当に感謝しています。
ノリエットで皆が過ごした時間がもしかしたら皆の未来にとって何にもなってないかもしれないし、これから先も何にもならないかもしれない。
でもこれから先も僕がお店を続けていくことで、皆がここで過ごした時間が間違って無かったと思ってもらえるなら
、僕は少しでもお店を長く続けていきたいと思う。
皆がお店を持ったとき、初めて僕の立場がわかると思う。オーナーシェフはとても孤独なもので、皆にもその孤独に負けないように、、20年30年と長くお店を続けて欲しいと思います。
年を取ってから精神力を鍛えるのは無理なので、若いうちにその孤独に負けない精神力を鍛えて欲しいと思い、つらく当たったこともあった思うけれども、これからも長く、棺桶に入るまで、皆と付き合っていけたらと思います。これからもよろしくお願いします。皆どうもありがとう！」



本当に素敵な夜でした。
こんなに沢山の教え子から慕われる永井シェフ。
いつもの台詞になってしまいますが、こんな方の下で働ける私は幸せ者だと思いました。
そして、OBの皆様との交流も、とても有意義なものとなりました。
沢山励ましていただき、限られたノリエットでの勤務を頑張りたいと思いました。

素晴らしいパーティーになり、集まって頂きました皆様、美味しいお料理と空間を提供してくださったレストランの皆様、企画してくださった永井シェフ、そしてこれなかった皆様や現役スタッフ、そのほか関わってくださったすべての皆様に、感謝の気持ちでいっぱいです。

30周年のときにもっと素晴らしいお店になっていられるように、これから頑張りたいと思います！

みなさま、ありがとうございました！

[20周年]イベント終了しました、ありがとうございました！

こんばんは、販売の内野です。

金土日の３日間に渡って開催しました、ノリエット20周年記念イベント、終了致しました！
本当に沢山の方々にお越しいただき、ありがとうございました！
混み方はクリスマスのようで、沢山の方々に支えていただいて迎えられた20周年なのだと、本当に嬉しく思いました、ありがとうございます。

そして、こちらの対応が行き届かずお待たせしてしまうことも多く、大変ご迷惑をおかけしました、しかし、お客様同士で譲り合って頂き、お気遣い頂きまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございました！

今回は、ノリエットOGのS先輩が北関東からはるばるお手伝いに来てくださったのですが、もう何年も前にノリエットを卒業したS先輩が「あのお客様、私も知ってる！」という言葉を何回も発していらして、皆様が本当に長くノリエットに来てくださってるのだと、嬉しく思いました。

本当はお店の当日の風景をとった写真をのせたかったのですが、とてもそんな余裕はなく、撮れませんでした、すみません

成人式を迎えたノリエット、これからも皆様の日常に溶け込んだフランス菓子屋であるべく、そして、永井の思いを皆様に伝えるべく、頑張っていきたいと思います。
今後ともノリエット、そしてプティリュタンをよろしくお願い致します！