フランス菓子 ノリエット のブログ

商品紹介『Banania/バナニア』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

今日ご紹介するのは、ノリエットのオープン当初からあるお菓子のご紹介です。

『Banania/バナニア』

プティ・ガトー
¥450
アントルメ
Φ9cm 1400
Φ12cm 2400
Φ15cm 3700

※画像は、Φ12cmとプティ・ガトーです。

このお菓子が考え出されたのは20数年前、永井シェフがスイス・ジュネーブのインターコンチネンタルで働いていた時のこと。
トロピカルなものを作ろうとした時に考え出されたのが、この"バナニア"だったそうです。

主な味は、ショコラ・バナーヌ(バナナ)・ココ(ココナツ)の三つです。
私が始めてこのバナニアのルセット(レシピ)を見た時、驚きました。
私はこのパティシエという仕事を始めて12年以上経つのですが、今まで勉強させて頂いてきた数店のお店のルセット、講習会や本で見てきたルセットでこのようなものを見たことがなかったからです。
それは、"ムース・ショコラにココの風味をつける"という方法。
もし私がこの味の組み合わせでお菓子を考えるとなると、きっとココの味はムースで表現すると思います。
やはりそこが永井シェフの技術の高さです。私にはとても永井シェフに追いつけません。
このムースの作り方は、生クリームにココを一晩漬けておき、翌日そのココを取り除いた生クリームを泡立ててショコラと混ぜ合わせています。
ココの味・香りが強く出ているというよりは、コクが深まった感じです。
もしこれを読んでバナニアを召し上がって頂けるお客様、その時はその"コク"を味わってみてください。



バナニアの断面はこちら。



下から、
ダックワーズ
ムース・ショコラ・ココ
バナーヌ・キャラメリぜ
ムース・バナーヌ
ムース・ショコラ
ガナッシュ

仕上げは、周りにショコラを貼り付け、金箔をあしらっています。

最後に。
「Banania」という名前ですが、当時永井シェフがヨーロッパにいた時、Bananiaという牛乳で溶いて飲むショコラとバナーヌの味の飲み物があったそうです。

これが深い、深い「Banania」誕生秘話なのです。

本日販売開始！夏商品のご紹介『Mêlé/メレ』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

今日ご紹介するのは、本日より販売を開始致しましたヴェリーヌです。

『Mêlé/メレ』¥450

トロピカルな素材を使用した甘酸っぱく爽やかな一品。
一番下にあるのが、ココ(ココナツ)とショコラ・ブラン(ホワイトチョコ)をたくさん使用した シュトロイゼル。サクサクの食感です。
その上は酸味のあるさっぱりとしたパッションフルーツとショコラ・ブランのムース。
その上はココのムース。
一番上にはパッションフルーツのソースを流しました。
このソースは種入り…、のようで実は種に見せかけたショコラです。
これは何度も何度も試作を繰り返し、口当たりや味、香りのバランスを試行錯誤して完成させました。

もしお手持ちのパソコンやケータイで文字化けして見れなかったら残念なのですが、
名前の『Mêlé』とはフランス後での意味は「混ざり合った」という意味になります。
パッションフルーツの酸味と、ココの甘みがうまく混ざり合ったところを名前で表現してみました。
そして、フランス語のaccent circonflexe/アクサン・シルコンフレクスの「ê」と、accent aigu/アクサン・テギュの「é」をローマ字に変えると『Mele』になります。
これはハワイ語でも「メレ」と読み、「黄色」とか「歌、歌う」という意味になります。
その意味も含めて『Mêlé』と名付けたのです。

甘酸っぱくサクサクの、真夏のヴェリーヌを是非お召し上がりください！

※この商品は、下高井戸本店、新宿高島屋店で販売しております。

閉店後のノリエットでは…

みなさまこんにちは、販売の内野です。

今日は商品紹介からちょっと離れて、日常の風景をご紹介。

ノリエットはお店を19時に閉めてから、みんなで一気に掃除をして、勤務終了です。が、そのあと、個人の技術向上のために、シェフの永井が厨房を貸してくれます。

この時期は、10月に迫るコンクールに向けて、飴細工や、チョコレート細工など、個人で地道に練習しています。

そんなパティシエの中でも、今年２月にに入ったまだまだ新人の伊藤は、「パイピング」という、絞りの練習中。
これはコンクールのためではなくて、日常の業務に必要なスキルです。




ケーキにのせる「HappyBirthday」プレートの文字の練習中です。

これ、簡単そうに見えるのですが、難しいんです。
線に細い太いの強弱がないとカッコ悪いですし、全体のバランスもとても大事。

happybirthdayだけが書けるようになってもまだお客様の注文の分は書かせてもらえません。
ありとあらゆる名前、さらにはひらがなカタカナ漢字も書けるようにならないといけません。
練習では時間をかけて丁寧に仕上げられても、実際のお客様の注文時にはお待たせできませんのでスピードもとっても大事。

こちらは大先輩の大山がお手本を見せております。



お手本のhappybirthday、さすがです！


一文字一文字、お手本を書いてもらって練習です。


習得しなくてはいけないのはアルファベット26文字の大文字小文字、ひらがな46文字、カタカナ46文字、そして無限にある漢字！！！
気が遠くなりそうです(笑)

毎日一番に出勤してコツコツ仕事をこなす伊藤。
ケーキに自分の書いたプレートがのせられるようになる日までコツコツがんばれ！

夏商品のご紹介『Amertume/アメルチューム』

こんばんは。ノリエット従業員、パティシエの寺山です。

毎日毎日暑い日が続きますね。
大暑が過ぎましたが今が夏真っ盛り。
今日ご紹介するのは、そんな夏にぴったりの南国のフルーツを使用したプティ・ガトーです。

素材は、バナナ・オレンジ・パッションフルーツ…、そしてそれら夏の素材をつなぎ合わせるキャラメル。
甘くて酸っぱくてほろ苦い。とても"夏"なスイーツです。
バナナは、バターでソテーしオレンジのリキュール「グランマルニエ」でフランベして奥深く手を加えました。
オレンジはまるごと茹でてから砂糖で煮、コンポートにしました。そのオレンジにパッションフルーツのピューレを合わせ、甘酸っぱく夏の香りに。
底に敷いてあるダコワーズには、ローストしたノワゼット(ヘーゼルナッツ)を入れ、独特の香りを出した味わい深い生地に仕立てています。
そして、それらの素材をほろ苦いキャラメルムースで包みました。
最後に表面をおおっているのは、キャラメルのグラッサージュ。
ツヤツヤピカピカで美しく仕上げました。


飾りもとても手をかけています。
ノワゼット・キャラメリぜ、ジュリエンヌ・オランジュ、ドライ・バナナ、金粉、ノリエットのチケット。
…と、長くなりましたが、店頭でのプライスカードにはこのようなことは書ききれないので、ブログで事細かに書いてお客様にこの美味しさ、この手の込みようを伝えたいのです。

美しく美味しいアメルチュームをぜひ一度お試しください。

※この商品は、新宿高島屋"パティシェリア"での限定販売となっております。
人気商品のため売り切れる時間が早いので、お求めの方はお早めに。

7月23日(火)は17時閉店

明後日7月23日(火)は社内研修のため誠に勝手ながら17時閉店です。
お気をつけください！